Wann hat Radicchio Saison?
Frischer Radicchio aus heimischem Anbau hat von Juni bis Oktober Saison.
Was ist Radicchio und wie wächst er?
Schön, rot, leicht bitter, das ist Radicchio. Der lange Zeit ausschließlich in Italien beheimatete kugelrunde Salat, bringt Farbe in die Salatschüssel. Gewöhnlich wird er nicht pur angemacht, sondern mit allerlei grünen Blättern gemischt.
Erst seit den 1980er Jahren wird er bei uns angebaut, seither arbeitet aber Italien an neuen Züchtungen – die es natürlich auch hierzulande zu kaufen gibt –, und bringt neue Sorten wie Radicchio di Verona und, bekannter noch, Radicchio di Treviso hervor, die eine eher längliche Form haben und dem Chicorée ähneln. Eine ganz besondere Karriere erlebte in den letzten zehn Jahren Radicchio di Castelfranco aus dem Veneto. Er hat gelbe Blätter, mit hübschen roten Sprengseln und eine wesentlich feinere Blattstruktur mit weniger Bitterstoffen.
Das bittere Aroma mit seiner herb-würzigen Note aller Radicchiosorten ist auf die enge Verwandtschaft mit Endiviensalat und Chicorée zurückzuführen, die alle zur Gattung der Zichorie gehören. Aus Radcchio lässt sich nicht nur hervorragend Salat machen, er kann auch auf verschiedene Art und Weise warm zubereitet werden.
Wie erkenne ich die Frische von Radicchio?
Die großen grünen Außenblätter sind in der Regel schon abgemacht. Was man auf dem Markt oder im Supermarkt vorfindet, sind die roten Kugeln oder längliche rote Kolbengewächse, im Falle des Treviso. Die sichtbaren Blätter des sehr eng um den Strunk angelegten Blattwerks sollten frisch aussehen und keine braunen, womöglich matschige Stellen aufweisen. Denn sonst ist von Fäulnis innen auszugehen.
Wie lagere ich ihn und darf er ins Tiefkühlfach?
Eventuell gibt es leichte Geschmackseinbußen, aber grundsätzlich lässt er sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu einer Woche lagern. Sollte er in Plastikfolie verpackt sein, kann er sogar in dieser bleiben. Ansonsten genügt es, ihn in ein Papier einzuschlagen. Eine längere Konservierung im Tiefkühlschrank ist auch bei diesem Salat unmöglich.
Wie bereite ich den bunten Salat zu?
Einfach von außen nach innen Richtung Strunk zupfen und die Blätter kurz waschen. Viele lassen sie länger im stehenden Wasser liegen, um die Bitterstoffe auszuwaschen. Das gelingt auch gut, allerdings sind dann in der Regel auch die Vitamine und Mineralstoffe weg gespült. Anschließend in der Salatschleuder trockenschleudern. Wenn Radicchio gerissen und nicht geschnitten wird, was sich eigentlich gut anbieten würde, zerstört man weniger Zellen, und vor allem bleibt die Farbe besser erhalten.
Will man den Salat als Gemüse zubereiten, um ihn zum Beispiel auf den Grill zu legen, halbiert oder viertelt man ihn nur, je nach Größe, spült die Stücke kurz ab und legt sie zum Trocknen auf ein Tuch. Bei zu langem Garen besteht auch die Gefahr, dass die Blätter ihre schöne Farbe verlieren und einen Braunton annehmen.
Radicchio – gut zu wissen
Wie bei seinen Verwandten ist auch beim Radicchio vor allem der Bitterstoff erwähnenswert. Intybin soll die Gallensäfte anregen und sich durch viele Ballaststoffe günstig auf die Verdauung auswirken.
Er passt gut zu
Isst man ihn als Salat, passt er nahezu zu jedem Blattsalat, der etwas sanfter im Geschmack ist. Kopfsalat, Eisbergsalat, Romanasalat und Babyspinat sind gute Partner. Rucola und seine bitteren Verwandten Chicorée und Endivie eignen sich weniger. Auch unter kleingeschnittene Kartoffeln gemischt macht er sich als Salat gut.
Erwärmt passt er gut in Pastasaucen, ins Risotto mit Parmesan, Pinienkernen, Parmaschinken und fruchtige Kirschtomaten. Auch die Kombination mit frischem Ziegenkäse ist fein. Außerdem lassen sich Hälften und Viertel gut mit Olivenöl beträufelt grillen. Grobes Salz und Pfeffer reicht in dem Fall als Würze.
Dieses Dressing verfeinert den Radicchio:
Olivenöl, Zitronensaft, heller oder dunkler Balsamico passen gut. Fruchtige Noten eignen sich auch sehr, der Saft einer halben Orange zum Beispiel.
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