Wann hat Salbei Saison?
Frischer Salbei aus heimischem Anbau hat von Mai bis September Saison.
Was ist Salbei und wie wächst er?
Küchengewürz oder Heilmittel? Wie bei so vielen Kräutern trifft hier beides zu. Und bei Salbei besonders: Denn der botanische Name Salvia officinalis weist auf seine Heilwirkung hin – übersetzt bedeutet das „offizielle Heilung“, abgeleitet vom lateinischen Wort „salvare“, was heilen bedeutet. Salbei ist eine der ältesten Heilpflanzen mit vielfältiger Wirkung, dient als Tee bei Husten und Atemwegserkrankungen, und Mönche im Mittelalter setzen das Kraut ein, um ihren Verstand fit zu halten. Zurück in die Küche: Durch den intensiven Geschmack und die bitteren Noten ist Salbei bei gar nicht so vielen Gerichten dienlich, aber bei einigen wenigen unabkömmlich. In der Regel stammen sie aus Italien. Wie Fegato, Polenta, Gnocchi… Das ist gar nicht verwunderlich, denn das Kraut kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum – und wächst heute genauso auf jedem deutschen Balkon und Küchensims.
Wie erkenne ich die Frische?
Frisch kauft man am besten im Bund am Markt. Doch dieses Erlebnis kommt selten vor. In der Regel sind ein paar Stängel im Supermarkt in Folie zu bekommen. Wenn man sich vom aktuellen Angebot unabhängig machen möchte, beschafft man sich am besten einen Kräutertopf. Die Blätter sind bis zu fünf Zentimeter lang, grün mit einem silbrig-weißen Schleier und pelzig statt glatt. Wenn sie eher welk hängen, ist das im Falle von Salbei gar nicht so schlimm, da sie in der Regel am Ende auf das Gargut gelegt werden und noch mitkochen, oder -braten.
Wie lagere ich ihn und darf er ins Tiefkühlfach?
Wenn er frisch geschnitten im Bund gekauft wird, am besten ungewaschen in einen Plastikbeutel packen und im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. So hält er gut vier Tage. Im Topf braucht er einen sonnigen Ort und nur wenig Wasser.
Einfrieren lässt sich das Kraut gut: Sowohl im Ganzen als auch kleingeschnitten lässt sich das Kraut durch Kälte konservieren. Dafür waschen, trockenschütteln und auf einem Tuch auslegen. Auf einen Teller zum Vorfrieren in den Gefrierschrank geben, danach können die Blätter ganz oder geschnitten in Gläser oder Dosen gepackt werden. So hält er sich gut sechs Monate.
Wie bereite ich Salbei zu?
Nach dem Waschen und Trockenschütteln die Blätter von den Stängeln zupfen und dann, je nach Rezept, ganz lassen oder schneiden.
Grundsätzlich gilt, dass man Salbei besser sparsam einsetzt. Ein paar Blättchen genügen, weil das Aroma sehr intensiv ist. Er würzt gut dunkle Soßen, aber auch helle, wenn zum Beispiel Huhn mit Weißwein verarbeitet wird. Dunklem, geschmortem Fleisch gibt er zusammen mit Lorbeer eine schöne Note. Er spielt aber auch eine sehr passende Rolle in Buttersoße.
Salbei – gut zu wissen
Die heilende Wirkung hat er durch seine ätherischen Öle und Gerbstoffe. Er wirkt entzündungshemmend, krampflösend und gallentreibend. Er hilft als Tee oder Essenz bei Husten, Halsschmerzen und Mandelentzündungen. Auch nach dem Genuss von fettigem Essen zeigt er seine wohltuende Wirkung.
Salbei passt gut zu
Zitrone und Knoblauch. Die italienischen Klassiker wie Fegato alla Veneziana, Kalbsleber mit vielen Zwiebeln, oder Saltimbocca, Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbei, sind prädestiniert für die Blätter. Aber auch einem Schweinebraten aus dem Ofen mit anderen Kräutern wie Rosmarin und Thymian verleiht er Tiefe im Geschmack. Auch zu Kartoffelpüree, Polenta aus dem Ofen, Gnocchi oder Pasta kann er sehr gut passen.
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