Wirsing

Wann hat Wirsing Saison?

Aus heimischem Anbau kommt das Kohlgemüse von Juni bis Februar und ist noch bis März als heimische Lagerware erhältlich.

Was ist Wirsing und wie wächst er?

Wirsing gehört mit seinen gewellten, krausen Blättern zu den attraktivsten Kohlvertretern. Anders als bei seinen glatten Verwandten sind seine Blätter locker übereinander angeordnet. An der Oberseite sieht man eine wellenartige Struktur, an der Unterseite bilden die Blattadern hingegen ein Netz. Nach außen öffnen sie sich oft wie eine Blüte. Ganz ursprünglich kommt er aus dem Mittelmeerraum, heute ist er überall zu haben. Der Herbst- und Dauerwirsing kommt von August bis November frisch vom Feld, in milden Wintern gelingt die regionale Ernte bis in den Februar hinein.

Wie erkenne ich die Frische?

Die Blätter des Wirsings sollten frisch und knackig aussehen. Ein guter Test für Frische ist, wenn sie sich am Strunk gut abbrechen lassen und es dabei kracht. Die Blattfarbe sagt wenig über Qualität und Frische aus: Am Strunk liegt ein so helles Grün vor, das man von Weiß kaum unterscheiden kann. Die äußeren Blätter sind meist dunkelgrün, nach innen werden sie heller mit Gelbstich.

Wie lagere ich ich das Kohlgemüse und darf er ins Tiefkühlfach?

Man kann Wirsing gut eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks ungeputzt und ungewaschen aufbewahren. Mit Äpfeln und Tomaten sollte er jedoch nicht zusammen gelagert werden, aber die gehören ohnehin nicht in den Kühlschrank. Sie enthalten Ethylen, ein Gas, das den Wirsing schneller welken und vergilben lässt.

Wie bereite ich Wirsing zu?

In den krausen Blättern lagert sich Sand und Erde besonders gut ab. Deshalb muss Wirsing gründlich gewaschen werden. Die robusten Blätter vertragen es auch, kurz im Wasserbecken zu bleiben. Anschließend trocken schütteln, auf einem Tuch ausbreiten. Die äußeren Blätter lassen sich gut zu Rouladen weiterverarbeiten. Die inneren werden geschnitten für Gemüsebeilagen oder Eintöpfe. Dafür sollte man die dicken Blattrippen mit dem Messer entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Anschließend in Salzwasser kurz kochen. Abschrecken unter kaltem Eiswasser, damit sie ihre Farbe behalten.

Wirsing lässt sich gewaschen, zerkleinert roh gut einfrieren – was sich bei den großen Kohlköpfen anbietet. Tiefgekühlt im Beutel hält er gut zehn Monate, fertige Eintöpfe mit Wirsing sollten nicht länger als drei Monate im Tiefkühlfach bleiben. Der intensive Kohlgeruch lässt sich erheblich reduzieren, wenn man das Gemüse im Schnellkochtopf zubereitet oder etwas Kümmel mit kocht. Ansonsten sind die Blätter Alleskönner: Sie lassen sich kochen, schmoren, dünsten, befüllen und zu Rouladen rollen. Und roh kann er auch als Salat gegessen werden. Er gehört in die Winterküche wie Wurzelgemüse, weil er sich hervorragend in Suppen, Eintöpfen und auch in Aufläufen macht.

Meine liebsten Wirsing-Rezepte

Die beliebte Kohlsorte verarbeite ich gerne in diesem einfachen Rezept:

Wirsing – gut zu wissen

Wirsing hat einen hohen Wasseranteil und ist deshalb sehr kalorienarm. Gleichzeitig liefert er viel Vitamin C und E sowie pflanzliches Eiweiß, ist also in der vegetarischen und veganen Küche äußerst wertvoll. 100 Gramm des Kohls gegart liefern 25 Milligramm Vitamin C, ein Viertel des Tagesbedarfs. Isst man Wirsing roh, ist der Gehalt doppelt so hoch.

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