Wann hat Mangold Saison?
Der heimische Mangold aus der Region hat von Mai bis Oktober Saison.
Was ist Mangold und wie wächst er?
Mangold, ein Gemüse mit vielfältiger Verwendung, und nachdem er vom Spinat Jahrzehnte lang verdrängt wurde, ist er heute selbstverständlich wieder da. Aber: Mangold ist nicht gleich Mangold, man unterscheidet grundsätzlich in zweierlei Sorten: Die eine heißt Stiel- bzw. Rippenmangold, die andere Schnitt- bzw. Blattmangold. Sie sind aber leicht zu unterscheiden, weil sie anders aussehen und auch die Nutzung differiert voneinander.
Charakteristisch für den Stielmangold sind die stark hervortretenden Mittelrippen der grünen Blätter, die bis zu einem halben Meter lang werden können. Die Rippen sind oft heller als das Restblatt, können aber auch eine weißliche oder rötliche Färbung aufweisen. Dazu kommen die langen kräftigen Stiele, die dieser Mangoldsorte ihren Namen geben. Die Stiele sehen toll aus, weil sie in unterschiedlichen Farben erscheinen: Weiß, Rot, Violett, Rot und Gelb. Verzehrt werden vom Stielmangold Blätter wie Stiele. Die Blätter werden wie Spinat roh als Salat verzehrt oder warm zubereitet. Dann enthalten sie besonders viele wertvolle Vitamine, Eiweiß und Mineralien. Die Stiele hingegen sind dick und fleischig und werden häufig wie Spargel zubereitet. Auch geschmacklich und von der Konsistenz erinnern sie an Spargel.
Die zweite Sorte, Schnitt- oder Blattmangold, erkennt man daran, dass er schmale Rippen und breite Blätter hat. Insgesamt fallen hier die Blätter kleiner aus und auch die Stiele sind schmaler als beim Stielmangold und werden in der Regel nicht verzehrt. Die Blätter dagegen werden wie Spinat zubereitet: Roh, gekocht oder blanchiert gegessen. Früher wuchs Mangold wild in den Küstenregionen des Mittelmeers. Heute gedeiht er überall. Geschmacklich erinnern die Blätter tatsächlich an Spinat, die Stängel eher an Spargel.
Wie erkenne ich die Frische?
Erntefrischen Mangold erkennt man an der Saftigkeit: Blätter wie Stiele müssen kräftig wirken. Sie sollten keine gelben und braunen Stellen haben, sonst sind sie welk. Der Strunkansatz dagegen sollte sehr hell sein, das ist ein deutliches Frische-Zeichen.
Wie lagere ich ihn und darf er ins Tiefkühlfach?
Ob mit weißem oder mit farbigem Stiel, Blätter mit Rippen oder ohne: Nach dem Einkauf sollte er am besten schnell zubereitet werden. Schlägt man ihn wie Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch, kann er auch für drei Tage ins Gemüsefach des Kühlschranks.
Einfrieren lässt er sich auch: Die Stangen eignen sich aber besser: Gut gewaschen und geputzt für zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Zum Abtropfen auf einem Tuch auslegen, abgekühlt in Gefrierbeutel packen. So hält er sich bis zu acht Monate.
Wie bereite ich Mangold zu?
Blattmangold wird wie Spinat verwendet: Roh gegessen, mariniert, blanchiert, gedünstet, im Ganzen, klein geschnitten mit Zwiebeln, Kräuter, Knoblauch…. Fast alles ist möglich. Dafür die Blätter gründlich waschen und zum Trocknen auslegen. Blanchieren und in Eiswasser abschrecken lohnt sich bei Mangoldblättern immer, damit sie ihre schöne Farbe behalten. Beim Stielmangold werden nur die Stängel geputzt, mit den Blättern lässt sich nicht viel anfangen. Die Stiele klein schneiden und dann dünsten, braten… Manchmal können bittere Noten den Geschmack trüben, dann hilft oft eine Prise Zucker und /oder ein Schuss Sahne.
Mangold – gut zu wissen
Von jeher gilt Mangold als Naturheilpflanze: Er wurde früher bei innerer Unruhe eingesetzt und heute noch bei Darmträgheit. Außerdem ist er reich an Mineralstoffen wie Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium und enthält 38 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm.
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