Mein Lieblings-Küchenhelfer No 1 ist mein Kochmesser. Kein anderes Küchenutensil habe ich öfter in der Hand als mein Kochmesser. Es ist MEIN treuester Begleiter – wir zwei gehören zusammen. Denn ein scharfes Messer ist alles beim Kochen! In der Küche ist kein Utensil wichtiger als ein gutes, scharfes Messer. Es erleichtert die Arbeit, macht das Kochen effizienter und bringt viel mehr Freude. Außerdem ist ein scharfes Messer sicherer und die Verletzungsgefahr nicht so groß. Ein stumpfes Messer ist ein gefährliches Messer, sagt man ja! Die unnötige Kraft die man aufwendet, um mit einem stumpfen Messer zu schneiden erhöht die Gefahr, dass man abrutscht und sich verletzt.
DIE WICHTIGSTEN MESSER IN DER KÜCHE
DAS KOCHMESSER
Kein Messer ist so vielseitig wie das Kochmesser. Deshalb heißt es in Profiküchen auf dieser Welt auch „Chefmesser“. Das Kochmesser ist ein Allzweckmesser und mein wichtigster Begleiter in der Küche, deshalb auch mein Lieblings-Küchenhelfer No 1. Es gibt es in vielen verschiedenen Klingenlängen und es hat eine leichte Krümmung an der Schneidekante der Klinge. Die Gewichtsbalance zwischen Griff und Klinge ermöglichen Dir eine rhythmische und effiziente Kippbewegungen beim Schneiden. Es ist das Messer, dass für die unterschiedlichsten Zwecke zum Einsatz kommen kann und dass am häufigsten beim Kochen verwendet wird. Ob zum Schneiden, Hacken, Filettieren oder zum Tranchieren, Du kannst es universell einsetzen.
DAS SANTOKU
Das Santoku ist die japanische Version des Kochmessers bzw. Chefmessers. Santoku heißt übersetzt „Drei Vorteile“. Ein Santoku hat eine wesentlich breitere Klinge als das Kochmesser und ist nicht ganz so spitz. Die Klinge ist dünner und schärfer im Vergleich, aber genauso multifunktonal einsetzbar wie das Kochmesser. Mittlerweile bekommt man auch von allen deutschen Herstellern Santokus. Es ist aus meiner Sicht einfach Geschmacksache und Handlingsache, ob man ein Kochmesser oder ein Santoku als Allzweckmesser verwenden möchte.
DAS SPICK- UND GARNIERMESSER
Das Spick- und Garniermesser ist das Kochmesser als Miniatur-Ausgabe. In der Regel 10 cm lang mit einer schlanken Klinge. Es ist für alle Filigran- und Feinarbeiten in der Küche hervorragend geeignet, weil es sehr vielseitig einsetzbar ist. Seine Stärke liegt im Putzen und Schneiden von zum Beispiel Kräutern, Zwiebeln und Gemüse. Aber auch zum Schneiden und Entkernen von Obst ist es prima zu verwenden. Mein häufigster Messerwechsel findet zwischen Kochmesser und dem Spick- und Garniermesser statt.
DAS FLEISCHMESSER
Der Name ist sozusagen Programm. Das Fleischmesser ist am besten dafür geschaffen, um bereits gegartes Huhn oder Fleisch zu tranchieren und zu zerlegen. Du fragst Dich sicher, warum man dafür nicht auch das Kochmesser oder Santoku nehmen kann? Sicher kann man das. Das Fleischmesser ist halt nochmal dünner und schneidet wesentlich feiner. Die Fasern des Fleisches werden damit nicht zerrissen und der Saft bleibt im Fleisch.
DAS BROTMESSER
Auch bei diesem Messer, sagt der Name bereits alles. Das Brotmesser hat einen sogenannten Wellenschliff in der Klinge, der mit jeder Kruste fertig wird. Es ist egal welches Brot Du gerne isst. Ob hart oder weich, das Brotmesser ist einfach ideal zum Brotschneiden. Du kannst es aber auch zum Schneiden von knusprigen Braten einsetzen und sogar die Schwarte vom Speck damit „bezwingen“ ;-). Der Wellenschliff benötigt kein Nachschleifen. Heißt, wenn es stumpf ist, ist es stumpf und muss gehen.
DAS AUSBEINMESSER
Die Klinge des Ausbeinmessers ist extra dünn gehalten und hat eine hohe Flexibilität und Beweglichkeit. Es ist mit das schärfste Messer, das Du in der Küche haben kannst. Aber es muss ja auch den schwersten Job erledigen: Entbeinen und Filetieren von Fleisch, also das Abziehen der Haut vom Fleisch und das Fleisch sauber vom Knochen trennen.
DAS FILIERMESSER
Das Filiermesser ist eigentlich ähnlich wie das Ausbeinmesser. Es zeichnet sich ebenfalls durcheine sehr flexible Klinge aus die aber länger ist als beim Ausbeinmesser. Du kannst damit Fisch und Fleisch schön dünn filieren und ganz exakte Schnitte machen.
WISSENSWERTES ÜBER KÜCHEN-MESSER
DAS QUALITÄTSKRITERIUM NO. 1 BEI DER MESSER-KLINGE
Hochwertige Messer haben eine Klinge, die in der Regel aus einem Stück Stahl geschmiedet und speziell gehärtet wurde. Günstige Küchenmesser werden die Klingen aus Stahlblechen geschliffen. Sie haben deshalb bei weitem nicht die Schärfe und Lebensdauer im Vergleich zu einem Messer das eine geschmiedete Klinge hat.
DIE WICHTIGSTEN TIPPS ZUR RICHTIGEN MESSER-PFLEGE
Wenn Du in ein gutes, geschmiedetes Messer investiert hast, bringt das natürlich am meisten Freude, wenn es scharf ist. Damit das lange so bleibt, gibt es ein paar einfache Tipps:
Grundsätzlich sind Messer natürlich für die Spülmaschine geeignet. Leider ist aber die Reinigung in der Spülmaschine wesentlich aggressiver als das Spülen von Hand und deshalb wird das Messer auf Dauer stumpf. Die scharfen Reinigungsmittel und der lange Aufenthalt in der Spülmaschine während der Trockenzeit mit heißem Dampf greifen die Klingen an. Sogar bestimmte Speisereste können nicht nur Flecken verursachen, sondern auch zur Korrosion führen, also das Klingenmaterial zerfressen.
Es ist auch nicht gut, wenn Du das Messer mit anderen lose in einer Schublade aufbewahrst, denn die Messerkanten stumpfen so ebenfalls ab. Wenn Du es in der Schublade mit anderen Messern aufbewahren möchtest, dann am besten in einer Schutzhülle (meistens bekommt man die beim Kauf). Das Beste ist natürlich ein Messerblock wenn Du dafür Platz hast oder auf einem Magnetstreifen. Den kann man an der Wand befestigen. Wichtig ist einfach, dass die Klingen der Messer nicht aneinanderstoßen. Ich habe einen speziellen Einsatz für die Schublade, bei dem die Messer getrennt sind. Den habe ich mal bei Ikea mal gekauft.
Noch ein paar Worte zum Schneiden. Am besten nur auf Kunststoff- oder Holzschneidbrettern schneiden, nicht auf Glas oder Marmor. Auf diesen Oberflächen werden Deine Messer garantiert stumpf, ganz zu schweigen von dem schrecklichen Sound den es macht. Immer wenn ein Messer auf eine Oberfläche trifft bilden sich auf dem Metall mikroskopische Grate, wodurch die Kante stumpf wird.
Auf jeden Fall benötigst Du etwas zum nachschleifen Deines Messers, denn jede Klinge wird durch den Gebrauch mit der Zeit abgenutzt. Einen Wetzstahl zum Beispiel, mit dem Du regelmäßig die Kanten schleifst, um sie scharf zu halten. Manche machen das sogar vor und nach dem Kochen. Ich mache das eher unregelmäßig, oder wenn ich das Gefühl habe, die Zwiebelschichten schieben sich beim Schneiden sonst wo hin. Der Wetzstahl wird übrigens ebenfalls mit der Zeit stumpf, je nachdem welche Qualität Du kaufst.
MEINE TIPPS FÜR DEN MESSER-KAUF
Falls Du noch kein geschmiedetes Messer von sehr guter Qualität in Deiner Küche hast, würde ich empfehlen Dir mindestens ein Messer anzuschaffen. Entweder ein Kochmesser oder ein Santoku. Sowohl das ein oder andere wird Dir ein treuer und vor allem wertvoller Helfer in der Küche sein. Bei manchen Dingen im Leben lohnt es sich einfach, sich etwas Besseres zu leisten – natürlich nur sofern man es auch kann.
Bevor Du Dich aber auf den Weg machst, um ein Messer oder mehrere Messer zu kaufen, überlege noch einmal wie Deine jetzigen Koch-Gewohnheiten sind. Brauchst Du wirklich das komplette Messerset oder reichen ein oder zwei Messer? Ich denke, lieber weniger Messer in der Küche aber dafür gute. Von denen hast Du ja auch lange etwas, wenn Du sie pflegst. Ich habe mal von einem Profi-Koch zum Thema Messer Grundausstattung folgendes empfohlen bekommen:
- Wenn man sich nur 1 Messer leisten kann, dann sollte es ein Kochmesser oder Santoku-Messer sein.
- Wenn man sich 2 Messer leisten möchte, dann ein Kochmesser (oder Santoku) und ein Spick- und Garniermesser
- Wenn man sich 3 Messer anschaffen möchte, dann ein Kochmesser (oder Santoku), Spick- und Garniermesser, Fleischmesser oder Brotmesser (wenn man viel Brot ist)
- Bei der Anschaffung von 4 Messern, empfiehlt sich das Kochmesser (oder Santoku), Spick- und Garniermesser, Fleischmesser (oder Brotmesser) und das Ausbeinmesser.
Letztendlich ist das aber nur eine Empfehlung der Reihenfolge, denn die ist ja letztendlich abhängig von dem was Du am liebsten kochst. Wenn Du viel und gerne Brot ist darf auf jeden Fall ein gut schneidendes Brotmesser nicht fehlen. Wenn Du außerdem Vegetarier bist, brauchst Du natürlich auch kein Fleischmesser.
FAZIT
Vielleicht hast Du ja schon Überlegungen oder den Bedarf Dir ein neues Messer anzuschaffen. Ich hoffe, Du hast hierdurch ein paar neue und hilfreiche Erkenntnisse gewonnen. Das würde mich sehr freuen.
Aber Achtung, wenn Du also bald mal vor den Messerregalen in einem Fachgeschäft stehst, ist die Versuchung groß nicht einfach nur nach Optik zu gehen. Da gibt es so wunderschön verzierte Exemplare, vor allem von den japanischen Herstellern. Aus edelstem Stahl mit oder ohne Holzgriff mit Prägung oder ohne.
Wenn es Dir also schwerfällt auszuwählen, denke an die Jedi und dass Du eins werden musst ;-). Die Unterschiede bei den Griffen, den Klingen und auch im Gewicht sind sehr groß. Deine Hand ist einzigartig und das Messer muss zu Dir und Deinem Schneiderhythmus passen. Das Gewicht, darf Deine Hand nicht so schnell ermüden lassen.
Also – in diesem Sinne: „Möge das richtige Messer mit Dir sein“ ;-).
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