Wann hat Rotkohl Saison?
Der rote Kohl aus heimischem Anbau hat von Juli bis November Saison und ist noch bis März als heimische Lagerware erhältlich.
Was ist Rotkohl und wie wächst er?
Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut – eine Frage der Herkunft. Aber egal, wo und wie man nach dem Kohlkopf verlangt, im Namen verbirgt sich immer seine typische Farbe. Rot-, blau, bis lilafarben. Und diese hängt wiederum von der Bodenbeschaffenheit und von der Zubereitungsart ab. Grundsätzlich heißt der rote Kohl in Nord- und Mitteldeutschland Rotkohl, Rotkraut in Österreich und in der Schweiz, nach Blaukraut wird ebenfalls in Österreich und im ganzen süddeutschen Raum verlangt. Generell kann man sagen: Süßere Zutaten, etwa Orangen, färben ihn bei der Zubereitung eher bläulich, saure, wie zum Beispiel Essig, mehr rot.
Obwohl Rotkohl vor allem im Winter klassisch zum Gänse- und Entenbraten gehört, und ganzjährig zum Schweinebraten gereicht wird, hat er doch viel mehr Qualitäten. In der vegetarischen und veganen Küche ist er vor allem als Salat zum neuen Star avanciert, oft auch mit orientalischer Note.
Die Kohlköpfe können bis zu zwei Kilo schwer werden. Ab Juli wird der Sommerrotkohl geerntet, die spätere Ernte wird gerne eingelagert. Mehr als die Hälfte der Ernte wird übrigens zu Konserven- bzw. Glasware, oder für die Tiefkühlproduktion weiterverarbeitet. Im Norden, im feuchten Seeklima, wächst Rotkohl besonders gut.
Wie erkenne ich die Frische?
Die schweren Kohlköpfe haben auf dem Feld noch viele, sehr große und aufgefächerte Blätter. Beim Einkauf sind diese in der Regel schon entfernt und man erhält einen Kohlkopf mit eng geschichteten Blättern. Diese sollten knackig und fest aussehen, dabei leicht glänzen. Beim Drucktest darf der Kopf nicht nachgeben.
Wie lagere ich ihn und darf er ins Tiefkühlfach?
Rotkohl zählt zu den unkomplizierten Gemüsesorten. Im Ganzen kann man ihn im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Wochen aufbewahren. Wenn der Kohl angeschnitten ist, sollte er in Frischhaltefolie gewickelt sein, so bleibt er auch noch wochenlang frisch, büßt aber angeschnitten etwas vom hohen Vitamin C-Gehalt ein. Er sollte nicht zusammen mit Äpfeln, Tomaten Birnen und Bananen gelagert werden, weil er sonst durch das sich entwickelnde Ethylen schneller verdirbt. Eine Alternative zum Kühlschrank ist, ihn im kühlen Keller zu lagern, wenn er von den Außenblättern befreit ist.
Er lässt sich roh sehr gut einfrieren. Im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsesorten, denen der Kälteschlaf nicht bekommt, weil sie nach dem Auftauen matschig sind, reduziert sich beim Rotkohl einfach nur die lange Kochzeit. Geputzt, gewaschen und trocken getupft in dünne Streifen schneiden und portionsweise in den Gefrierbeutel oder -dose packen.
Wie bereite ich Rotkohl zu?
Sollten noch die dicken Außenblätter vorhanden sein: abschneiden, bis der glatte Kohlkopf in Erscheinung tritt. Anschließend den Rotkohl am besten mit einem gezackten Messer (Brotmesser) halbieren oder vierteln, den dicken Strunk und die dicken Blattrippen herausschneiden. Kurz abspülen, abtropfen lassen und auf einem Papiertuch auslegen. Mit einem robusten Messer die Viertel in Streifen schneiden. Für Salate sollten sie sehr schmal geschnitten sein, werden sie gekocht, können sie minimal breiter ausfallen.
Wird der Kohl zur winterlichen Beilage verwendet, sind den Gewürzen und Zutaten kaum Grenzen gesetzt: Piment, Lorbeer, Nelken, Orangen, Äpfel, Salz, Pfeffer, etwas Essig und Rotwein…sind die gängigen Beigaben. Und für Salate sind auch Ingwer und orientalische Gewürze geeignet.
Meine liebsten Rotkohl-Rezepte
Die Kohlsorte ist eine beliebte Zutat und findet gerne Verwendung in meinen einfachen Rezepten:
Rotkohl – gut zu wissen
Er ist eine Vitamin C-Bombe. In nur 200 Gramm Rotkohl sind 100 Milligramm enthalten. Außerdem ist er ballaststoffreich, regt die Verdauung an, und ist reich an Magnesium und Kalium. Allerdings gilt Rotkohl mit seiner besonders festen Zellstruktur auch für viele als schwer verdaulich. Wenn man Ingwer oder Kümmel mit kocht, kann diesbezüglich Abhilfe geschaffen werden.
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