Muss ich Fleisch vor der Zubereitung waschen?
Viele Fleischrezepte beginnen mit dem Satz „waschen Sie das Fleisch gründlich ab und tupfen Sie es danach trocken“. Das hast Du bestimmt auch schon oft gelesen. Diese Empfehlung ist aber nicht nur überholt, sondern vollkommen falsch. Denn bei der richtigen Küchenhygiene für Fleisch will man verhindern, dass Krankheitserreger – Keime –, im Essen landen. Aber mit Waschen erreichst Du im schlimmsten Fall das Gegenteil. Weil mögliche Krankheitserreger, die sich auf der Oberfläche des Fleisches ansammeln können, sich nicht abwaschen lassen, sondern ausschließlich durch Hitze abgetötet werden.
Das Fleisch waschen zu wollen, ist zwar eine nachvollziehbare Überlegung, aber durch das Wasser verteilen sich Keime noch viel mehr. Denn falls sich Keime auf dem rohen Fleisch befinden, landen sie nach dem Waschen im Spülbecken, auf Lappen, Geschirrtüchern, auf allem, was Du auf der Arbeitsfläche liegen hast, und haften außerdem an jeder Oberfläche, die mit dem Fleisch in Berührung gekommen ist, Messer, Schneidebretter, jedes Werkzeug. Einer Studie des britischen Gesundheitsamtes National Health Service (NHS) zufolge, soll sich das Bakterien-Wasser-Gemisch sogar bis zu 50 Zentimeter weit verteilen – und zwar durch verfliegen. Besonders riskant ist es, wenn Du das für die Fleischzubereitung verwendete Schnittwerkzeug weiterverwendest, um etwa Speisen zuzubereiten, die roh gegessen werden, Salat zum Beispiel.
Küchenhygiene bei Fleisch – Rind, Schwein und Lamm
Fleisch vom Metzger
Im besten Fall besorge ich Fleisch frisch beim Metzger meines Vertrauens. Aber manchmal, wenn es zeitlich gar nicht klappt, muss auch ich auf abgepackte Bio-Ware aus dem Supermarkt zurückgreifen. So oder so, ich wasche es nicht! Kommt das Fleisch vom Metzger, hole ich es mit einer Küchenzange aus dem Papier oder dem Plastikbeutel, lege es auf einen Teller oder Schneidebrett, wo ich es eben für die Weiterverarbeitung brauche. Ich tupfe es lediglich mit einem Papiertuch ab, das danach direkt in den Mülleimer kommt. Sind am Fleisch etwa noch Blut- oder Knochenreste, schneide ich diese ab oder nehme ein feuchtes, reißfestes Papiertuch und reibe sie damit ab, anschließend tupfe ich mit einem trockenen Papiertuch trocken. Das Papier entsorge ich direkt im Mülleimer.
Eingeschweißtes Fleisch vom Supermarkt
Kommt das Fleisch eingeschweißt aus dem Supermarkt, handle ich genauso. Oft sammelt sich in verpackter Ware aber für mich unangenehmer Saft am Boden, den entferne ich grundsätzlich. Ich hole das Fleisch mit einer Fleischzange heraus, lege es auf einen Teller oder Brett und tupfe es mit einem feuchten, reißfesten Papiertuch ab, um es anschließend mit einem neuen, trockenen Papiertuch trocken zu tupfen. Alle Tücher entsorge ich direkt im Mülleimer, die Unterlage stelle ich, nach kurzem Abspülen mit heißem Wasser, in die Spülmaschine. Nach der Vorbereitung des Fleischs, bevor ich Gemüse oder Rohkost darin wasche, reinige ich das Spülbecken mit heißem Wasser und Spülmittel. So kann nichts passieren.
Gründliche Reinigung
Wenn ich Fleisch panieren, schnetzeln oder befüllen möchte, bei Rouladen oder Kalbsbrust zum Beispiel, so benutze ich Einweghandschuhe oder wasche meine Hände gründlich vor und auch nach dem Fingerkontakt gründlich mit Seife. Jedes Werkzeug, Messer, Gabel, Schneidebrett spüle ich kurz im Spülbecken mit heißem Wasser ab und gebe es anschließend in die Spülmaschine. Bevor roh verwertbare Lebensmittel Kontakt mit dem Spülbecken haben, säubere ich dieses erst mich heißem Wasser, anschließend mit Spülmittel und Wasser.
Wie kann ich vor dem Verzehr auf Nummer sicher gehen?
Solltest Du Dir einmal nicht sicher sein, dass Fleisch, Hackfleisch, Geflügel, frische Bratwurst oder Fisch frei von Keimen sind, dann bleibt Dir noch die Möglichkeit beim Zubereiten eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad für mindestens 2 Minuten zu erreichen, bis das Fleisch innen nicht mehr rot oder roh ist und der austretende Fleischsaft klar. Temperaturen von 70 bis 100 Grad Celsius töten die meisten krankmachenden Keime nämlich ab.
Am besten kannst Du diese Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen. Wenn Dir das in Deiner Ausrüstung fehlt, gibt auch die Farbe des austretenden Bratensafts klare Hinweise. Grundsätzlich gilt: Der austretende Fleischsaft ist klar, bei Geflügel gibt es eine helle Färbung, bei Schwein graurosafarben und bei Rind ist der Saft bräunlich. Wenn es sich um Fisch handelt, sollte dieser bei richtiger Gartemperatur nicht mehr glasig sein und sich mit der Gabel leicht zerteilen lassen. Die allerbeste Lösung aber bleibt, ganz frische Produkte beim Händler Deines Vertrauens zu kaufen, diese richtig zu lagern und zügig zu verzehren. Vor allem, wenn man den Fisch gerne sehr saftig oder das Fleisch rosé oder blutig essen möchte, denn in diesen Fällen ist die Kerntemperatur teilweise weit unter 70 Grad.
Küchenhygiene bei Geflügel
Salmonellen sind Dir bestimmt ein Begriff. Vom Bakterium Campylobacter haben allerdings nur wenige Hobbyköche gehört. Dabei soll laut Studien inzwischen jedes zweite Huhn aus dem Supermarkt und Discounter mit diesem Keim belastet sein. Auch wenn Du das Huhn frisch am Geflügelstand oder beim Bio-Metzger kaufst, kannst Du beide Gefahrherde trotzdem nicht ganz ausschließen.
Hühner sind durch ihre höhere Körpertemperatur besonders empfänglich für die Ansteckung. Sie liegt zwischen 39 und 44 Grad und ist damit um einiges höher als bei Säugetieren.
Küken sind nach dem Schlüpfen nicht mit Campylobacter infiziert. Die Bakterien gelangen erst später ins Huhn, nachdem sie von außen in den Stall gelangt sind – durch Mitarbeiter, Geräte, aber auch durch Insekten. Dann nisten sich die Keime im Darm der Hühner ein und vermehren sich dort in großer Zahl. Durch fäkale Kontamination kann der Erreger dann bereits im Stall auf die Oberfläche des Geflügels gelangen. Ein besonderes Problem stellt allerdings die zum Teil mindere Hygiene bei der Schlachtung der Hühner dar. Dann können die Keime in großer Anzahl über den Kot nach außen auf das Hähnchenfleisch geraten.
Ist Hühnerfleisch mit Campylobacter infiziert, kann sich der Keim bei ungenügender Küchenhygiene schnell verteilen und wird dann vom Menschen aufgenommen. Die möglichen Folgen: Fieber, blutige Durchfälle, Erbrechen und Nervenschäden. Salmonellen rufen genauso unschöne Erkrankungen hervor. Deshalb empfehle ich Dir beim Geflügel auf eine noch strengere Küchenhygiene zu achten.
So bereitest Du Hähnchen und andere Geflügel richtig zu
Die Regel in der Küchenhygiene lautet auch hier: Das Hähnchen oder einzelne Fleischstücke darfst Du ebenfalls NICHT abwaschen. Weil das umherspritzende Wasser die Keime weiter verteilt, nicht nur im Spülbecken, sondern auch auf die Kochutensilien, die auf der Arbeitsfläche liegen. Das Hähnchen kannst Du, falls nötig, mit Küchenpapier abtupfen und das Papier anschließend im Mülleimer entsorgen.
Das Fleisch nimmst Du möglichst nicht mit den bloßen Händen, sondern mit einer Küchenzange aus der Verpackung. Hast Du ein ganzes Hähnchen, verwendest Du am besten Einweghandschuhe, um es zu salzen, würzen oder im Inneren mit Kräutern oder Zitronen zu befüllen. Wenn Du es doch mit bloßen Händen berührt hast, sollte Du sie anschließend gründlich mit Seife waschen. Auch Bretter, Messer, oder Teller, die Du bei der Vorbereitung des Hähnchens verwendet hast, sollten nicht mehr für die Verarbeitung anderer Lebensmittel benutzt werden. Wasche sie kurz unter heißem Wasser ab und stelle sie dann in die Spülmaschine. Alle Kochutensilien dürfen keinesfalls für die weitere Zubereitung von Rohkost wie Gurken oder Tomaten verwendet werden. Das Hähnchenfleisch sollte dann lange durchgegart werden, um Keime abzutöten.
Wenn Du Geflügel gerne mithilfe der Sous-vide-Methode zubereitest, es also langsam bei niedriger Temperatur im Vakuum Wasserbad garst, solltest Du es im Anschluss noch kurz scharf anbraten. Die hohen Temperaturen in der Pfanne töten die Keime. Kulinarisch ist das kurze Braten nach dem Garen ohnehin kein Fehler. Denn die Oberfläche des Fleisches bräunt, die entstehenden Röstaromen bringen Geschmack, das Innere aber bleibt saftig und zart.
Küchenhygiene bei Fisch
Was für Fleisch gilt, gilt auch für Fisch. Lieber erhitzen als waschen! Es reicht, wenn Du das Kochgut mit Küchenpapier abreibst oder abtupfst. Die alte Fisch-Regel „säubern, säuern, salzen“ ist überholt. Waschen ist nur erforderlich bei frisch ausgenommenem Fisch, um ihn von Gräten, Blut und Verunreinigungen zu befreien. Den ganzen gewaschenen Fisch dann auf einen Teller oder ein Brett legen, je nach Größe, und mit Papiertüchern trocken tupfen. Das Papier solltest Du direkt in den Mülleimer werfen. Das Spülbecken gründlich mit heißem Wasser säubern, ebenfalls die verwendeten Kochutensilien und diese anschließend in die Spülmaschine stellen.
Das Säuern von Fisch und Meeresgetier, diese also mit Zitronensaft zu beträufeln, war früher üblich, um den Fischgeruch zu binden. Aber dank moderner Kühltechnik, bekommen wir Fisch auch jenseits der Küsten heute sehr frisch, was das säuern überflüssig macht. Also: Wenn Fisch unangenehm riecht, oder gar stinkt, muss er auf direktem Weg im Mülleimer entsorgt werden.
