Der Mythos: Pilze dürfen nicht wieder erwärmt werden
Sicher hast Du schon öfter gehört, man solle Gerichte mit Pilzen nicht wieder aufwärmen. So lernten wir es alle von Müttern und Großmüttern (und vielleicht auch vom einen oder anderen kochenden Vater und Großvater).
Aber: Dieser Mythos hält sich konstant aus einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab – und gilt heute logischerweise als überholt. Es spricht wirklich nichts dagegen ein Pilzrisotto, Hähnchengeschnetzeltes, Quiches und Tartes mit Pilzen noch mal zu erwärmen.
Gerichte mit Pilzen aufwärmen – es müssen nur ein paar Dinge beachtet werden
Frisch gekochte Pilze sollten nach der Zubereitung möglichst schnell abkühlen. Wenn Du also siehst, dass vom Gericht etwas übrigbleibt, das Du aufbewahren möchtest, sollte dieses schnell in den Kühlschrank. Dort kannst du es gut verschlossen zwei Tage aufbewahren. Wenn Du das Pilzgericht erneut erwärmst, sollte es mindestens eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreichen. Und mehrmals solltest Du Pilze wahrlich nicht wieder erwärmen. Du siehst wenn man ein paar Dinge beachtet sind Pilzgerichte aufwärmen kein Problem.
Was hat es damit auf sich?
Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser und Eiweiß und gelten deshalb als leicht anfällig für die Zersetzung unter dem Einfluss von Sauerstoff und Bakterien. Die beim Abbau der Eiweiße entstehenden Stoffe können gesundheitsschädlich sein. Theoretisch kannst Du nach dem Verzehr an Übelkeit und Brechdurchfall bekommen. Wärme begünstigt diesen Zersetzungsprozess. Deshalb ist langes Warmhalten auf der Herdplatte ebenfalls eher schädlich. Wenn Du die zubereitete Speise schnell abkühlst und anschließend im Kühlschrank lagerst, sind diese Abbauvorgänge stark verlangsamt. Und wenn das mit dem schnellen Abkühlen bei Zimmertemperatur oder auf dem Balkon nicht so gut klappt, im Sommer zum Beispiel, kannst Du das Gericht auch im kalten Wasserbad herunter kühlen. Wenn Du die Temperaturanfälligkeit im Blick behältst, kann Dir beim Pilzgerichte aufwärmen nichts passieren.
Noch mehr Informationen zu Champignons
Wann ist die Saison? Wie werden Champignons am besten gelagert? Was muss bei der Zubereitung beachtet werden sowie meine beliebtesten Rezepte zu Champignons findest Du in meinen Beitrag alles über Champignons – Saison, lagern, zubereiten.
