Wann hat Spargel Saison?
Die heimische Saison mit frischer Ware aus der Region geht von April bis Juni.
Was ist Spargel und wie wächst er?
Grundsätzlich muss man zwischen grünem und weißem Spargel unterscheiden. Früher, bis vor 200 Jahren, kannte man nur die grünen Stangen, die dann vom weißen Gemüse starke Konkurrenz bekamen. Aber: Im April beginnt die Zeit des weißen Spargels, die mit der letzten Ernte am 24. Juni (Johannistag) zu Ende geht. Dann muss man sich kulinarisch wieder dem grünen Gemüse zuwenden, das in der Küche in der Form von Gratins und im Salat vielfache Verwendung findet.
Grundsätzlich muss man wissen, dass der Farbunterschied nichts mit dem Reifegrad oder der Frische zu tun hat. Weißer Spargel wächst unter der Erde, in den sogenannten Spargeldämmen. Sobald die Spargelköpfe die Oberfläche der Erdhügel durchbrechen, ist die Wachstumsphase des weißen Spargels beendet und das Spargelstechen beginnt. Der grüne Spargel hingegen wächst über der Erde, wo er dem Licht und den Sonnenstrahlen unmittelbar ausgesetzt ist. Durch die daraus resultierende Photosynthese bildet der Spargel den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Daraus entwickelt sich dann der satte Grünton des Gemüses. Grün oder weiß: Eine heimische Delikatesse, die frischen Spitzengenuss auf den Esstisch bringt und in seiner Vielfältigkeit der Zubereitungsvarianten kaum zu überbieten ist.
Wie erkenne ich die Frische?
Die Optik zählt: Die Stangen sollten keine braunen Stellen haben und die Oberfläche muss seidig-glänzend sein. Der Geruch zählt: Frische Ware riecht weniger intensiv. Ein weiterer Test: Frischer Spargel quietscht, wenn die Stangen aneinander reiben. Der Druck-Test sagt ebenfalls einiges über die Frische aus: Bei leichtem Druck dringt Wasser aus den Spargelenden. Nicht der Fall? Dann Finger weg! Und schließlich: Frischer Spargel sollte sich nicht biegen lassen, er bricht sofort ab. Also: Obacht beim Schälen.
Wie lagere ich ihn und darf er ins Tiefkühlfach?
Er soll möglichst frisch zubereitet werden, sonst verliert er schnell Aroma und Feuchtigkeit. Wird er nicht sofort verwendet, kann Spargel bis zum Kochen in ein feuchtes Handtuch gerollt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Dies gilt für beide Sorten. Er lässt sich einfrieren und bleibt so nach Saisonende mehrere Monate haltbar. Die Stangen werden nur geputzt, gewaschen, von den holzigen Enden befreit und auf ein Handtuch zum Trocknen gelegt. Kochen oder Blanchieren vor dem Einfrieren erübrigt sich, weil das Spargelgemüse sonst an Geschmack einbüßt. Grüner Spargel wird nicht geschält vor dem Einfrieren, weißer aber schon. Dann mit wenig Luft in einen Gefrierbeutel packen.
Wie bereite ich Spargel zu?
Das Spargelgemüse muss gründlich gewaschen werden. Dazu unter fließend kaltem Wasser abwaschen, abreiben wenn nötig, und anschließend trockenschütteln oder auf ein Tuch legen. Die Enden, vor allem wenn der Spargel nicht frisch gestochen vom Feld kommt, großzügig abschneiden, bis sich ein wirklich glatter Schnitt ergibt. Beim Schälen ist zwischen den Spargelsorten zu unterscheiden. Weißer Spargel muss immer geschält werden. Dabei die Schale vom Kopf zum Stängelende hin entfernen. Dies muss sehr gründlich geschehen, damit beim Essen keine Fasern stören. Bei der grünen Variante werden nur die trockenen Enden abgeschnitten. Geschält wird er in der Regel nicht oder nur das untere Drittel.
Weißer Spargel wird klassisch mit Kartoffeln, Sauce Hollandaise und Schinken gegessen. Auch überbacken, als Gratin ist er eine Köstlichkeit. Auch gibt es viele Varianten für Salat. Grüner Spargel wird in der Regel weniger pur konsumiert, sondern eher zu Gratins oder für Quiches verarbeitet.
Mein Tipp: Die gut gesäuberten Schalen des weißen Spargels nicht wegwerfen. Aus ihnen kann man einen Sud kochen, etwa 20 Minuten. Der abgeseihte Sud kann wiederum als Kochwasser für den Spargel dienen und der Spargelgeschmack wird intensiver, oder man verwendet ihn weiter zur Zubereitung einer Spargelcremesuppe.
Meine liebsten Rezepte mit Spargel
Die gesunden Sprossen sind in der Spargel Saison ein Hochgenuss. Sie finden Verwendung in diesen leckeren Rezepten von mir:
Spargel – gut zu wissen
Er ist gesund! Neben sekundären Pflanzenstoffen finden sich im Edelgemüse auch Spurenelemente wie Zink und Mangan sowie Vitamine. Aber auch unter dem Gesundheitsaspekt gibt es wieder Unterschiede zwischen grüner und weißer Sorte: Der Grüne hat mehr Provitamin A und Vitamin C sowie Folsäure. Von den B-Vitaminen finden sich in der grünen Variante sogar dreimal mehr als im Weißen auf 100 Gramm. Die in beiden Sorten reichlich enthaltene Asparaginsäure sowie ein hoher Kalium-Gehalt regen den Stoffwechsel an, reinigen das Blut, schwemmen Giftstoffe aus dem Körper und unterstützen außerdem Leber, Lunge und Nieren in ihrer Funktion.
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