Herrlich duftend und warm kommen diese Vollkornbrötchen aus dem Ofen! Mit meinem Rezept backst du luftige Sonntagsbrötchen einfach selbst – ohne Schlangestehen vor der Bäckerei.

Mein Vollkornbrötchen-Rezept eignet sich prima für zu Hause, denn du brauchst nicht viel. Mit wenig Aufwand backst du die Brötchen mit fluffigem Inneren und knuspriger Kruste, für ein perfektes Frühstück.

Einfaches Rezept für luftige Vollkornbrötchen

Zutaten für meine Vollkornbrötchen

Ich liebe frische Brötchen vom Bäcker – wie du vielleicht weißt, habe ich früher auch häufig in der Bäckerei meiner Großeltern mitgeholfen. Heute bereite ich allerlei Gebäckstücke auch gerne zu Hause zu. Die Basis und der Namengeber für die Vollkornbrötchen ist das verwendete Weizenvollkornmehl.

Außerdem benötigst du folgende Zutaten:

Lauwarmes Wasser, in dem du Frischhefe auflöst. Sie hilft dabei, dass deine Vollkornbrötchen trotz des reichhaltigeren Mehls aus dem vollen Korn nicht zu kompakt werden, sondern durch Lufteinschließungen in den Gärphasen fluffig aufgehen.
Etwas Joghurt schützt die Brötchen während der Ofengare vor dem Austrocknen. Fett und Milchsäurebakterien machen die Krume (das Innere) elastisch und saftig.
Zuckerrübensirup färbt die Vollkornbrötchen schön braun – ohne können sie leicht gräulich-braun aussehen.
Olivenöl für eine geschmeidige Teig-Textur und Haltbarkeit bis zum nächsten Tag.
Salz sorgt im Garprozess für eine gleichmäßige Porenbildung im Teig und damit für eine stabile Struktur — aber auch für eine tiefe Geschmacksnote.
Zum Bestreuen kannst du Saaten und Kerne nach Belieben wählen, zum Beispiel Mohn, Sesam, Leinsamen, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.

3 Fakten über Brötchen aus Vollkornmehl

Gesetzlich geschützt: In Deutschland ist in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck gesetzlich festgelegt, dass ein Vollkornbrötchen zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl bestehen muss. Für mein Rezept verwende ich nur Mehl aus dem ganzen Korn – also einschließlich der Kleie, die Schale des Korns, und dem Keimling.
Innen weich und außen knackig: Damit dein Vollkornbrötchen wie vom Bäcker aus dem Ofen kommt, solltest du unbedingt die Gehzeiten des Teigs einhalten. Vollkornmehl nimmt langsamer Wasser auf als die Variante ohne Kleie. Ohne ausreichende Gehzeit entzieht die Schale dem Teig erst im Ofen die Feuchtigkeit – das Ergebnis: ein trockenes, krümeliges Brötchen. Damit das nicht passiert: Lasse den Teig ruhen, gerne auch über Nacht im Kühlschrank, dann wird der Biss ins Brötchen knusprig und die Krume saftig.
Länger satt: Die im Vollkornmehl enthaltenen Bestandteile des Korns sind sehr ballaststoffreich und benötigen im Verdauungsprozess mehr Zeit als ein herkömmliches Weizenbrötchen aus Weißmehl. Beim Verzehr von Vollkornprodukten profitierst du also von einem stärkeren Sättigungsgefühl. Setzt du in deiner Ernährung auf Produkte oder Rezepte aus Vollkornmehl statt Weißmehl, kannst du also Kalorien sparen, da dich schon kleinere Portionen satt machen.

Darum liebe ich selbstgebackene Vollkornbrötchen

Du weißt was drin ist: Brötchen vom Bäcker schmecken lecker, manchmal sind sie aber eine Mogelpackung und haben obendrein einen stolzen Preis. Meist bekommst du in einer Bäckerei Brötchen, die wie Vollkornbrötchen aussehen, aber keine sind. Besonders wenn sie nicht als „Vollkornbrötchen“, sondern unter anderen kreativen Namen wie „Fitnessbrötchen“ verkauft werden. Ein „falsches“ Vollkornbrötchen besteht meist aus Weizenmehl Type 550, vermischt mit ein paar Körnern, die es optisch aufwerten sollen. Das Problem: Ein solches Brötchen sättigt nicht so gut, wie du es vielleicht erwartest. Backst du es selbst, kennst du die Zutaten.
Frisch aus dem Ofen: Du erwartest Gäste zum Sonntagsbrunch oder liebst einfach frische Brötchen, die noch warm ihren Weg auf den Teller finden? Selbstgebacken ist das mit Leichtigkeit umgesetzt! Willst du die Vollkornbrötchen morgens nur in den Ofen schieben, kannst du den Teig ganz einfach am Vorabend vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Achte nur darauf, dass du ihn gut abdeckst. Am Morgen knetest du ihn dann noch einmal kurz durch, teilst ihn in Teigstücke und fährst mit den Teiglingen nach Rezept fort.
Brötchen nach Belieben: Meiner Erfahrung nach hat jeder seinen persönlichen Brötchen-Favoriten. Die einen mögen Mohn, Sesam oder Haferflocken, die anderen können von Kernen nie genug kriegen. Mit meinem Vollkornbrötchen-Rezept zum Selberbacken hast du die Vielfalt deines Gebäcks selbst in der Hand.

Wenn dir das Backen von Brot und Brötchen Freude bereitet, schau gerne einmal bei meinen Rezepten für Eiweißbrot, Dinkelvollkornbrot und Kartoffelbrötchen vorbei!

Luftige Vollkornbrötchen selber backen

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Leckere Sonntagsbrötchen gehören einfach auf einen reich gedeckten Frühstückstisch oder zum Brunch-Buffet. Mein Vollkornbrötchen-Rezept ist dafür perfekt geeignet: einfach und vielseitig.

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VORBEREITUNG10

ZUBEREITUNG20

ZEIT GESAMT30

PORTIONEN10 Portionen

ZUTATEN

DER TEIG MUSS 1 STUNDE RUHEN.

▢ 500 g Weizen-Vollkornmehl
▢ 300 ml lauwarmes Wasser
▢ 1/2 Würfel frische Hefe
▢ 2 EL Joghurt
▢ 1 EL Zuckerrübensirup
▢ 2 EL Olivenöl - alternativ neutrales Rapsöl
▢ 1 TL Salz
▢ Kerne und Saaten zum Bestreuen - z. B. Kürbiskerne, Leinsaat, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne

ANLEITUNG

Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Eine backofenfeste große Tasse mit Wasser (ca. 300 ml) füllen und dazu in den Ofen stellen. Ein Backblech legst du mit Backpapier aus und stellst es bereit.
Den 1/2 Würfel Hefe verrührst du in einer Rührschüssel mit 300 ml lauwarmem Wasser, bis sie aufgelöst ist.
HINWEIS: Die optimale Temperatur für die Entwicklung der Hefe ist mindestens 26 °C und maximal 37°C. Mach den Lippentest, das Wasser sollte sich schön und angenehm warm anfühlen, aber nicht heiß.
Nun fügst du 500 g Mehl, 2 EL Joghurt, 1 EL Zuckerrübensirup, 1 gehäuften TL Salz und 2 EL Olivenöl hinzu. Verknete alles mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine erst auf langsamer Stufe, bis sich alle Zutaten verbunden haben.
Dann stellst du auf höhere Stufe und knetest den Teig etwa 5 Minuten lang. Er sollte sich am Ende von selbst von der Schüsselwand lösen und sich weich sowie recht glatt zu einer Kugel formen lassen.
Im Anschluss deckst du die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lässt den Teig 45 bis 60 Minuten an einem zimmerwarmen Ort ruhen.
Das Volumen des Teigs sollte sich am Ende verdoppelt haben.
Anschließend gibst du den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, "knetest" ihn kurz durch, indem du ihn mehrmals von außen nach innen faltest.
Dann stichst du ca. 10 gleichgroße Teigstücke (knapp 100 g) mit einer Teigkarte ab. Die Teiglinge faltest du jeweils einige Male und schleifst (formst) sie anschließend jeweils rund zu Brötchen.
Jedes Brötchen legst du auf das Backblech, drückst es leicht platt und schneidest es mit einem scharfen Messer 1-mal vertikal ein. Anschließend mit einem Küchenhandtuch abdecken und 10 Minuten auf dem Backblech gehen lassen.
Dann bestreichst du die Brötchen üppig mit Wasser und bestreust sie mit Kernen und Saaten deiner Wahl. Diese leicht eindrücken. Im Anschluss im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 8 Minuten backen. Im Anschluss die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen in 10 bis 12 Minuten fertigbacken.
Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Lauwarm schmecken sie am besten.
Ich wünsche dir einen guten Appetit.

NÄHRWERTE PRO PORTION

Kalorien: 203 kcal | Kohlenhydrate: 32 g | Eiweiß: 6 g | Fett: 4 g

WAS MEINST DU?

Hast du mein Vollkornbrötchen-Rezept einmal ausprobiert? Wie findest du es? Ich freue mich immer über Lob, freundliche Kritik oder deine Tipps und Erfahrungen.