Name: Blitz-Hollandaise – schnell und einfach
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Ingredients: 200 g Butter (keine Streichzartsorte verwenden, am besten deutsche Markenbutter / Süßrahmbutter); 3 Eigelb (Größe L und sehr frisch); 1 EL Limettensaft, frisch gepresst (alternativ Zitronensaft oder weglassen); 1 TL Dijonsenf; 1 TL Crème fraîche; 1 TL Zucker; 1/2 TL Weißweinessig (nach Belieben zum Abschmecken); Salz, Pfeffer (zum Abschmecken)

Meine Sauce hollandaise zergeht zart auf der Zunge, hat ein volles, buttriges Aroma und schmeckt zu vielen Gerichten. Ein Klassiker in der Frühlingsküche ist frischer weißer Spargel mit Kochschinken und Hollandaise – doch auch zu überbackenem Gemüse, Kartoffeln oder Fleischgerichten passt die Sauce ausgezeichnet.

zum Rezept

Mit diesem Rezept kochst du meine einfache Variante der berühmten Grundsauce der französischen Küche im Handumdrehen! Ihre kurze Zubereitungszeit macht sie zu einem schnellen Blitz-Rezept und mit meinen Tipps ist sie absolut gelingsicher! Ohne Überkochen oder Gerinnen steht sie ganz ohne Tetra Pak und Konservierungsstoffe in nur zehn Minuten auf dem Tisch.

Hollandaise – eine französische Basissauce

Zutaten für meine Sauce hollandaise

Die Hollandaise ist die Königsdisziplin der warmen Saucen und ein absolutes Muss für jedes Spargelgericht. Der Saucenklassiker aus Frankreich ist eine Emulsionssauce, bei der sich Fett und Flüssigkeit zu einer cremigen Einheit verbinden. Die elementaren Komponenten für eine perfekte Hollandaise begrenzen sich auf ein Minimum, bringen aber gemeinsam ein wahres Geschmackserlebnis hervor! Wichtig bei den wenigen Zutaten: Qualität und Frische. Damit es auch wirklich jedem gelingt, habe ich 2017 dieses einfache Blitz-Rezept entwickelt.

Neben einem kleinen Topf, Rührbecher und Pürierstab benötigst du:

Butter, geklärt oder langsam geschmolzen, die der Sauce hollandaise Stand und Glanz verleiht. Verwende bitte unbedingt echte Butter und keine „Streichzart“-Variante. Mein Favorit ist Deutsche Markenbutter, da sie ein leckeres, mild-sahniges Aroma hat.
Eigelbe sehr frischer Eier sind für die Bindung der Sauce sehr wichtig. Besonders bei der Verbindung von Butter (Fett) und Wasser spielt das im Eigelb enthaltene Lecithin eine große Rolle. Wenn du frischen Spargel kochst, kannst du das Spargelwasser nach Belieben zum Verdünnen der Sauce nutzen.
Zum Hollandaise-Rezept gehört im Original etwas Zitronensaft – ich verwende stattdessen frisch gepressten Limettensaft, da er der Sauce eine etwas spritzigere Note verleiht. Die Säure ist der kulinarische Gegenspieler in der fetthaltigen Sauce.
Klassischerweise bringen weißer Pfeffer und Cayennepfeffer eine milde Schärfe in das Rezept. Meiner Blitz-Hollandaise verpasse ich aber lieber mit etwas Dijonsenf eine persönliche Note. Der Senf unterstreicht auch die schöne gelbe Farbe der Sauce hollandaise.
Ein wenig Zucker balanciert die säuerlichen und scharfen Geschmacksnoten aus.
Crème fraîche sorgt für noch mehr Cremigkeit.
Mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer schmeckst du die Sauce nach Belieben ab.

3 Tipps für die Zubereitung der Sauce hollandaise

Gerinnung vermeiden: Damit deine Hollandaise nicht gerinnt, darf sie nicht zu heiß werden. Meine Blitz-Variante mit dem Stabmixer ist einfach und gelingsicher, denn du benötigst für diese Zubereitungsweise kein Wasserbad und musst dir über einen Temperaturausgleich keine Gedanken machen. Warm wird die Eimasse in meinem Rezept durch die Zugabe der frisch geschmolzenen, noch heißen Butter direkt aus dem Topf. Du rührst sie direkt während des Pürierens in die Eimasse.
Wasserbad-Metode: Solltest du anders als in meinem Sauce-hollandaise-Rezept die Technik des Aufschlagens über heißem Dampf wählen, ist die richtige Temperatur essenziell. Ideal sind 70 °C bis 75 °C – höher darf sie nicht liegen, denn dann gerinnt die Sauce und du hast Rührei anstelle einer Hollandaise zubereitet.
Trick zur Rettung bei Gerinnung: Haben sich Fett und Ei getrennt und deine Sauce ist doch geronnen, gib einen Teelöffel eiskalten Wassers oder ein frisches Eigelb hinzu. So kannst du versuchen, die geronnene Masse wieder vorsichtig einzurühren. Mit meinem einfachen Blitz-Rezept sollte dir das aber nicht passieren.

Dazu passt meine Hollandaise-Sauce

Die Sauce hollandaise ist ein echter Allrounder. Ihre cremige Textur und die feine Butternote veredeln verschiedene Gerichte der feinen Küche. Hier ist eine Auswahl klassischer und moderner Varianten, die mir besonders gut gefallen:

Spargel-Klassiker: Ob weißer oder grüner Spargel – die Hollandaise ist der unangefochtene Partner für das königliche Stangengemüse. Die Butternote harmoniert perfekt mit den leicht bitteren Aromen des Spargels.
Gemüse-Variationen: Zart gedünstete Brokkoli-, Blumenkohl- oder Romanesco-Röschen profitieren geschmacklich ebenfalls von einem Klecks der Hollandaise.
Fisch: Kurz gebratenes oder gedünstetes Fischfilet, wie Lachs, Kabeljau oder Scholle, harmoniert hervorragend mit der cremigen Saucen-Begleitung. Die Zitrone in der Sauce unterstreicht dabei die Frische des Fischs.
Fleisch: In der gehobenen Küche wird die Sauce hollandaise, ebenso wie die von ihr abgeleitete Variante mit Essig, Schalotten und Estragon, die Sauce béarnaise, gerne zu zartem Rinderfilet oder rosa gebratenem Kalbfleisch serviert.
Eggs Benedict: Der Frühstücks-Kult hat sich auch in vielen deutschen Cafés durchgesetzt – und ich bin ebenfalls begeistert von der herzhaften Kombination pochierter Eier auf Brot, die mit der leckeren Hollandaise übergossen werden. Die Eggs Benedict schmecken sowohl vegetarisch mit Avocado als Grundlage als auch mit Schinken.

Du hast Lust, tiefer in die Welt der Saucen einzusteigen? Grundsaucen wie die Béchamelsauce, aber auch viele weitere köstliche, international bekannte und geschätzte Soßenkreationen, findest du bei meinen Soßen-Rezepten.