Kurzgebratene Kalbsschnitzel treffen auf würzigen Parmaschinken, Salbei und einen guten Schuss Weißwein. Mit etwas Butter wird die Saltimbocca zu einem italienischen Aromenspiel, das man einfach probiert haben muss!

Die Kalbsschnitzel „alla Romana“ stammen ursprünglich aus der römischen Küche und haben sich heutzutage in ganz Italien etabliert. Auch hierzulande findet man Saltimbocca vom Kalb auf den Speisekarten vieler italienischer Restaurants, du kannst das Gericht mit meinem Rezept ganz einfach und schnell zu Hause selber machen.

Zutaten für das Saltimbocca-Rezept

Für die Saltimbocca wird traditionell Kalbsfleisch verwendet, beim Metzger bestellst du für das Rezept am besten Kalbsschnitzel aus der Oberschale. Sie werden, anders als beim Wiener Klassiker, nicht paniert, sondern ohne Panade in der Pfanne wunderbar zart gebraten. Die Kalbsschnitzel sind mild im Eigengeschmack und nehmen die anderen Aromen des Gerichts daher perfekt auf. Es ist einfach optimal für einen besonderen Abend oder wenn du deine Gäste beeindrucken möchtest!

Außerdem benötigst du:

Luftgetrockneten Schinken: Ich verwende Parmaschinken, er sorgt für eine tolle Salzigkeit und Umami-Würze.
Salbeiblätter duften himmlisch nach ätherischen Ölen und liefern ein intensives, einzigartiges Aroma.
Mit trockenem Weißwein wird der Bratensatz aufgegossen, er verspricht eine säuerliche Frische.
Olivenöl und Butter für die Sauce sowie zum Anbraten.
Salz und schwarzer Pfeffer zum Würzen.

Neben diesen Zutaten benötigst du außerdem Zahnstocher, um Schinken und Salbeiblätter auf den Schnitzeln zu befestigen.

3 Tipps für den italienischen Klassiker

Das Wort Saltimbocca bedeutet übersetzt so viel wie „Spring in den Mund!“, wahrscheinlich wurde das Gericht so genannt, weil es so unfassbar lecker ist und man es am liebsten direkt aufessen möchte. Damit es dir garantiert gelingt, solltest du folgendes beachten:

Die Schnitzel solltest du möglichst platt klopfen, eine Dicke von 5 Millimetern ist perfekt. Wenn das Fleisch nämlich zu dick ist, wird es von außen zäh, bevor es innen durchgebraten ist. Nutze zum Klopfen am besten ein Plattiereisen oder einen schweren Stielkochtopf. Damit klopfst du auf die Schnitzel, die du vorher von oben und unten mit Frischhaltefolie bedeckst. Achte auf eine gleichmäßige Dicke sowie darauf, den Topf möglichst gerade zu halten, um mit dem Rand das Fleisch nicht zu beschädigen.
Die Schnitzel sollten schöne Röstaromen erhalten, aber trotzdem nicht zu trocken werden. Nimm sie also aus der Pfanne, sobald sie leicht braun sind – im Ofen garen sie noch etwas nach.
Für die Sauce löschst du den Bratensatz mit Weißwein ab. Sobald dieser eingekocht ist, nimmst du etwas Wasser und Butter und gibst beides in die Pfanne. Lass es etwas köcheln, sodass die Sauce einen seidigen Glanz entwickelt und sämig wird. Mit kühlschrankkalter Butter funktioniert es am besten!

Kalbsschnitzel mit Salbei und Parmaschinken

Saltimbocca nach deinem Geschmack

Die Saltimbocca ist ein echter Klassiker der italienischen Küche. Ich verrate dir, wie du sie an deine Vorlieben anpassen und mit welchen Beilagen du sie servieren kannst:

Für jeden Geldbeutel: Kalbsschnitzel sind vergleichsweise teuer und gerade für große Familien oder viele Gäste geht das Gericht natürlich ins Geld. Doch du musst nicht darauf verzichten! Verwende statt Kalb einfach Hähnchen- oder Schweineschnitzel für eine preiswertere Abwandlung des Gerichts.
Fisch statt Fleisch: Wusstest du, dass du sogar Fisch à la Saltimbocca zubereiten kannst? Dafür ein weißes Fischfilet deiner Wahl kurz anbraten, mit Speck und Salbei belegen und im Ofen fertig garen.
Alkoholfrei: Der Weißwein hat bei der Soße die Rolle, den Bratensatz zu „deglacieren“, also vom Pfannenboden zu lösen und für ein bestimmtes Säurespiel zu sorgen. Es eignet sich jedoch auch ein alkoholfreier Wein oder etwas Fond aus dem Glas, wenn du auf Alkohol verzichten magst.
Beilagen, die satt machen: Als Sättigungsbeilage schmecken mir vor allem Kartoffelgerichte prima zur Saltimbocca. Rosmarinkartoffeln, aber auch einfache Salzkartoffeln kannst du wunderbar zu Fleisch und Sauce genießen. Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree gehören ebenfalls zu meinen Favoriten zur Saltimbocca, genauso wie mein klassisches Risotto oder Polenta.
Voller Vitamine: Neben einer Kohlenhydratquelle kannst du auch blanchiertes oder gebratenes Gemüse servieren. Etwas gedämpfter Blattspinat mit Butter ist definitiv ein Highlight zu der Saltimbocca – ein mediterranes Pfannengemüse mit Zucchini, Paprika und Aubergine kannst du ebenfalls wunderbar parallel in einer anderen Pfanne dazu zubereiten.

Du willst andere Klassiker der italienischen Küche nachkochen? Dann probiere unbedingt auch meine Piccata Milanese, die Pasta alla Norma oder die Rigatoni al forno.