Auberginen

Alles über Auberginen – Saison, lagern, zubereiten

Wann haben Auberginen Saison und wann sind sie aus heimischem Anbau verfügbar? Hier findest Du alles über Auberginen. Informationen zur richtigen Lagerung, Zubereitung, Verwendung und was es sonst zu beachten gibt sowie meine liebsten Rezepte mit dem violetten Gemüse.

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Wann haben Auberginen Saison?

Die heimische Auberginen Saison geht von Juli bis Oktober.

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Was sind Auberginen und wie wachsen sie?

Die Aubergine ist der heimliche Sommerstar in der Pfanne, auf dem Grill, im Backofen. Heimlich: Weil Aubergine pur zwar auch schmeckt, aber mit den anderen Sommergemüsesorten – Tomaten, Paprika, Zucchini oder Zwiebeln – und reichlich Olivenöl erst ihr ganzes Aroma entfalten kann und sich so als kongenialer Partner erweist.

Die Aubergine wurde bereits vor etwa 4000 Jahren in asiatischen Ländern kultiviert, genauer in China und Indien, wo sie auch heute noch eine große Rolle in der Küche spielt. Nach Europa kam sie erst im 13. Jahrhundert, mitgebracht von den Arabern auf ihren Handelswegen. Ihr Anbau im heutigen Italien zog sich jedoch noch hin bis ins 15. Jahrhundert, von dort aus wurde sie im ganzen sonnenverwöhnten Mittelmeerraum kultiviert. In Deutschland wusste man sehr lange nichts von der Aubergine. Erst in den 1970er Jahren brachten italienische Gastarbeiter das Gemüse mit, anfangs herrschte Skepsis auf der Alpennordseite, weil man zunächst nichts mit dem leicht bitteren Geschmack des Gemüses anfangen konnte. Aber je mehr italienische Restaurants eröffneten und Tricks der Zubereitung bekannt wurden, desto deutlicher entflammte auch hierzulande die Liebe zur Aubergine.

Heute erntet in den Sommermonaten auch in Deutschland verschiedene Sorten, die in der Regel keulenförmig und dunkelviolett sind wachsen. Neuere Züchtungen haben eine rundliche bis kugelrunde Form. Exoten sind die weißen Auberginen.

Wie erkenne ich die Frische von Auberginen?

Die Schale der Aubergine sollte in der Regel dunkelviolett sein, einen schönen Glanz haben und vor allem unverletzt sein. Ist die Schale verletzt, verdirbt auch das Fruchtfleisch schnell. Stiel und Kelch sollten ein mattes Grün haben, frisch, nicht welk aussehen. Bei der Aubergine kommt es entscheidend auf die Reife an. Einen klaren Hinweis auf den richtigen Reifegrad geben auch beim Aufschneiden die essbaren Kerne im Inneren und das Fruchtfleisch: Beides sollte weiß und keinesfalls braun sein. Zu früh geerntete Auberginen, sie sind sehr fest, enthalten besonders viel Solanin, ein bitteres Gift der Nachtschattengewächse, das durch die Hitze bei der Zubereitung zerstört wird. Rohe Auberginen sind ungenießbar.

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Wie lagere ich sie und dürfen sie ins Tiefkühlfach?

Ob Auberginen in den Kühlschrank dürfen oder nicht – da streiten sich die Geister. Empfohlen wird einerseits, das Gemüse frisch zuzubereiten, höchstens zwei Tage bei Zimmertemperatur zu lagern. Anderseits können sie für vier, fünf Tage in den Kühlschrank, wenn die Temperatur nicht unter 10 Grad sinkt, da sonst dunkle Flecken im Fruchtfleisch entstehen. Unbedingt sollte bei Lagerung im Kühlschrank darauf geachtet werden, dass Auberginen nicht mit Tomaten, Äpfeln oder Bananen zusammenliegen, weil sie sonst durch das sich entwickelnde Ethylen schnell verderben, der Alterungsprozess so deutlich messbar beschleunigt wird.

Das violette Gemüse kann auf zweierlei Art tiefgefroren werden: Die einfachste Art ist, sie nach dem Waschen und Putzen roh zu würfeln oder in Scheiben geschnitten in den Gefrierbeutel geben. So ist das Gemüse etwa sieben Monate haltbar. Wichtig ist, auf ein langsames Auftauen zu verzichten, sondern die Würfel/ Scheiben gefroren direkt in die Pfanne zu geben, da sie sonst matschig werden. Die andere Möglichkeit ist, sie vorher zu blanchieren, dafür sollten die Würfel oder Scheiben etwa drei Minuten gekocht und anschließend in Eiswasser abgeschreckt werden. Der Saft einer Zitrone im Kochwasser mindert ebenfalls die braune Verfärbung. Vor dem Einfrieren sollten die Auberginen trocken ausgelegt werden und vollständig abgekühlt sein. Auch blanchierte Auberginen sollten nach dem Kälteschlaf direkt in die Pfanne.

Wie bereite ich sie zu?

Auberginen – kinderleicht. Einfach unter fließendem Wasser waschen, Stil entfernen, trocken tupfen. Je nach Rezept in Würfel oder Scheiben schneiden. Bis vor ein paar Jahren musste man Auberginen gut salzen und etwa zehn Minuten in der Schüssel liegen lassen, damit sich die Bitterstoffe aus der Frucht lösen konnten. Das ausgetretene Wasser wurde weggeschüttet. In den neueren Züchtungen sollen weniger Bitterstoffe enthalten sein, so dass sich das Salzen erübrigen soll. Da man sie leider nicht roh probieren kann, bleibt nur, eine Scheibe in Öl zu braten und probieren, bevor man den Rest dann – gesalzen oder nicht – zubereitet.

Mit ihrem leicht nussigen Aroma passen sie perfekt mit allen anderen Sommergemüse, wie Paprika, Zucchini und Tomaten. Auch Knoblauch, Zwiebel und Mittelmeerkräuter wie Rosmarin, Basilikum und Thymian harmonieren hervorragend. Im Ratatouille oder in einer Sizilianischen Caponata sind Auberginen unerlässlich. Aber den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten sind kaum Grenzen gesetzt: überbacken im Ofen, gegrillte Scheiben als Beilage zum Fleisch. Der Einsatz von reichlich Olivenöl ist ein Muss.

Meine liebsten Rezepte mit Aubergine

Das violette Gemüse ist eine sommerliche Zutat. Sie findet Verwendung in diesen einfachen Rezepten von mir:

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Ratatouille klappt auch ganz praktisch aus dem Ofen. Der bunte und vegetarische...
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Auberginen – gut zu wissen

Sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und haben es in sich: Sie sind reich an Mineralstoffen, Pflanzenfasern und Ballaststoffen. Auch wenn beim Salzen viele Bitterstoffe ausgespült werden, bleiben trotzdem noch genügend enthalten, um die Verdauung anzuregen. Von den 17 Kalorien pro 100 Gramm sollte man sich nicht täuschen lassen, denn ihre Zubereitung verlangt jede Menge Öl. Ein Versuch wäre es diesbezüglich Wert, sie in die Heißluftfritteuse zu geben.

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