Soll ich vor oder nach dem Braten salzen?
Die Frage, ob man Fleisch vor oder nach dem Braten salzen sollte, hast Du sicher schon oft gehört. Denn daran scheiden sich nach wie vor die Geister. Manche schwören darauf, das Fleisch erst nach dem Gar- oder Bratvorgang zu salzen, was für mich eine vollkommen überholte Küchenregel ist. Ich kann stattdessen nur empfehlen, Fleisch, ob kurz gebratenes Steak oder lange gegartes Schmorgericht, vorher gut zu salzen. Der Vorteil ist: Wird das Salz mitgebraten, kann das Fleisch so seinen würzigen Geschmack mit den Röstaromen entfalten und wird für unsere Geschmacksknospen viel zugänglicher.
Das heißt natürlich nicht, dass es besser ist, beim Kochen besonders viel Salz zu verwenden. Vielmehr kommt es auf die richtige Dosierung an, auf die Art des Fleisches und auch ein bisschen auf den Zeitpunkt, wann Du das Fleisch vor dem Braten salzt, damit der Geschmack sich richtig entfalten kann und das Fleisch zart und saftig bleibt.
Überholte Küchenweisheiten
Aber warum hält sich diese überholte Küchenweisheit mit dem Nichtsalzen vor dem Anbraten so hartnäckig?
Tatsache ist, dass Salz dem Fleisch oder Fisch, aber auch Huhn und Gemüse, Feuchtigkeit, also Wasser, entzieht. Der chemische Prozess nennt sich Osmose. Wenn nämlich auf den beiden Seiten der Fleischmembranen unterschiedliche Salzkonzentrationen vorhanden sind, wandert das Wasser zur salzigeren Seite, um den Unterschied auszugleichen. Das ist aber ein Prozess, der nicht sofort Resultate zeigt, sondern nur langsam in Gang kommt. Deshalb ist auf die unterschiedliche Herkunft der Fleischstücke vom Tier, also auf die Beschaffenheit, zu achten und auch auf die Größe. Dünnes Schnitzel oder dickes Bratenstück?
Umgang bei Fleisch und Braten
Bei Steaks ist es deshalb besser, das Fleisch erst ein paar Minuten vor dem Braten zu salzen. Ein ganzer Braten von Schwein oder Rind, oder auch ein ganzes Huhn, kann durchaus einige Stunden vorher gesalzen und mariniert werden.
Manche Köche machen sich sogar diesen Prozess zunutze, und salzen das Gargut bis zu zwölf Stunden vor dem Braten. Dann tritt natürlich erst mal Flüssigkeit aus. Weil aber die Proteine auf der Fleischoberfläche denaturieren, ein weiterer chemischer Prozess, können sie den ausgetretenen Saft mit Salz nach einiger Zeit auch wieder aufnehmen. Auf diese Art und Weise erhältst Du ein saftiges, zartes und gut gewürztes Bratenstück. Selbst ein eigentlich zähes Stück hat so die Chance, zart und geschmackvoll zu werden.
Für Braten von wenigstens einem Kilo Gewicht empfehle ich daher, einige Stunden vorher zu salzen und marinieren. Denn das Fleisch soll ja regelrecht saften, damit Du am Ende des Bratvorgangs eine kräftige, würzige Soße erhältst.
Bei Gulasch und Geschnetzeltem halte ich mich dagegen zurück und salze mäßig beziehungsweise gar nicht. Maximal 1 Prise bei 500 g Fleisch und höchstens eine viertel Stunde vor dem Braten. Über die angegossene Flüssigkeit, Brühe und Wein, verteilt sich das Salz dann gleichmäßig. Nachsalzen und würzen, abschmecken, kannst Du dann am Ende des Garvorgangs.
Gemüse salzen
Zarte Gemüsesorten wie Kohlrabi, Brokkoli oder Spargel solltest Du nur vorsichtig salzen, damit der Eigengeschmack erhalten bleibt. Pilze können vor dem Braten mit Kräutern mariniert werden, sollten aber je nach gewünschtem Ergebnis erst nach dem Braten gesalzen werden, da sie durch das Salz eine schwammige Konsistenz erhalten, nicht richtig anbraten und auch keine Röstaromen entwickeln können. Alle anderen Gemüse salze ich gründlich vor dem Dünsten oder Kochen. Das hat den Vorteil, dass man sich hinterher am Tisch viel Salz spart, weil die Aromen schon vor dem Kochvorgang voll entfaltet sind.
Bei Auberginen kann man sich eigentlich das Salzen vor der Zubereitung sparen, denn es gibt viele Auberginensorten, bei denen die Bitterstoffe herausgezüchtet wurden. Dennoch gibt es noch Sorten, denen es guttut, vorab gesalzen zu werden, damit mit dem austretenden Wasser die Bitterstoffe herausgeschwemmt werden. Nach etwa 30 Minuten kann man die ausgetretene Flüssigkeit abgießen, damit man den puren und milden Auberginengeschmack genießen kann. So braucht man auch weniger Fett zum Anbraten und es spritzt auch weniger.
Salz im Nudelwasser
Nudeln salzen leicht gemacht! Bei Nudelwasser gilt es, erst dann zu salzen, wenn eine hohe Wassertemperatur bereits erlangt ist. Wenn man kaltes Wasser salzt, setzt es sich nur am Boden des Topfes ab und hinterlässt auf Dauer unschöne Flecken. Meine Faustregel für das Kochen von Nudeln ist 7g Salz auf 1 Liter Wasser. Aber ehrlich gesagt, wiege ich das mittlerweile eher selten aus. Nur wenn Besuch kommt. Ich mache das nach Gefühl 😉 .
