Champignons

Alles über Champignons – Saison, lagern, zubereiten

Wann haben Champignons Saison? Hier findest Du Informationen zur richtigen Lagerung, Zubereitung und was es sonst zu beachten gibt. Sowie meine beliebtesten Rezepte.

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Wann haben Champignons Saison?

Heimische Champignons sind das ganze Jahr verfügbar.

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Was sind Champignons und wie wachsen sie?

Es gibt so viele Pilzsorten in Deutschland – aber der Champignon ist mit Abstand der Lieblingspilz. Rund drei Kilo essen wir im Schnitt pro Jahr. Und das Beste ist: Champignons sind ganzjährig zu haben, denn, so wie wir sie kennen, kommen alle aus Kultur-Zuchtbetrieben im regionalen Anbau. Ob sie offen am Marktstand ausliegen oder fertig gepackt in Schälchen liegen, ob sie weiß sind oder braun, sie wachsen alle in abgedunkelten, klimatisierten Spezialhallen, wo sie wie ihre wilden Verwandten erst warme und dann kalte Bedingungen haben.

In diesen Kulturen werden sie allerdings erst seit der Mitte des 20. Jahrhunderts gezüchtet. Davor galten sie als rare Spezialität, weil sie wie alle anderen Pilze auch im Herbst wild gepflückt werden mussten. Wieder einmal ist auch ihre Popularität König Ludwig XIV. zu verdanken. So wie er ein großer Fan des Blumenkohls und der Birnen war, wies er auch in Sachen Champignons seine Gärtner an, sich um die üppige Ernte zu kümmern. Und erst nach vielen kläglichen Versuchen auf den Feldern wurde die Zucht in die Kellergewölbe verlegt, wo die Ernte dann erfolgreicher gelang. Erstaunlich ist, dass Champignons – wie alle Pilze – vollkommen selbstverständlich zum Gemüse gezählt werden, botanisch jedoch weder diesem noch dem Obst zugehörig sind. Pilze sind eine eigene Gattung. Die braunen Champignons, die einfach eine weitere Züchtung sind, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit.

Wie erkenne ich die Frische von Champignons?

Champignons sind sehr empfindlich. Schon beim geringsten Druck bilden sich braune Stellen, die auch im Nu matschig werden. Sie sollten also durchgängig weiß oder braun gefärbt sein und eine feste, stabile Konsistenz haben. Nur die Lamellen, in der Unterseite des Huts, heben sich mit ihrer dunklen Färbung deutlich vom Rest ab.

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Wie lagere ich Champignons und dürfen sie ins Tiefkühlfach?

Liegen die Pilze locker in der Packung oder in einer Papiertüte, sind sie einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar. Davor sollte jedoch die Folie entfernt werden, damit sich kein Kondenswasser bildet, das sie matschig werden lässt.

Sehr lange hieß es, dass Pilze nicht ein zweites Mal erwärmt werden dürfen. Dieser Mythos besteht noch aus einer Zeit als es keine Kühlschränke gab. Ein paar Dinge gibt es dennoch zu beachten: Frisch gekochte Champignons sollten nach der Zubereitung möglichst schnell abkühlen. Im Kühlschrank können sie so gut verschlossen zwei Tage aufbewahrt werden. Erhitzen sollte man sie dann wiederum auf mindestens 70 Grad Celsius. Mehrmals sollten Champignons allerdings nicht erwärmt werden. Mehr zu diesem Thema gibt es in meinem Beitrag darf man Gerichte mit Pilzen aufwärmen?.

Tatsächlich lassen sich rohe Pilze auch einfrieren. Bei Champignons, die ganzjährig gezüchtet werden, ist der Kälteschlaf weniger notwendig, als bei den saisonalen, wilden Verwandten wie Steinpilze oder Morcheln. Die Vorbereitung bei Champignons ist denkbar einfach: Einfach die Stielenden abschneiden die Pilze mit einer Pilzbürste säubern. Danach mit einem scharfen Messer in Scheiben, Viertel oder Würfel schneiden. Je kleiner sie geschnitten werden, desto mehr empfiehlt sich das einzelne Vorfrieren. Danach in einen platzsparenden Gefrierbeutel packen.

Wie bereite ich Champignons zu?

In der Regel kommen Zuchtchampignons schon sehr sauber in den Verkauf. Im Gegensatz zu den wilden Verwandten von Wald und Wiese haben sie kaum Erdespuren. Sollten doch noch Reste vorhanden sein, lassen diese sich gut mit einer Bürste oder einem feuchten Küchenpapier entfernen. Das Ende der Stiele einfach abschneiden. Wünscht man gleichmäßige Scheiben, kann man diese mit dem Eierschneider gut hinbekommen, feine Würfel mit dem Zwiebelhacker. Champignons sind eine der wenigen Pilzsorten, die sich gut roh essen lassen, zum Bespiel im Salat oder als Salat.

Will man sie roh genießen, sollte man sie mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben. Möchte man sie warm essen, gibt es Allerhand Möglichkeiten der Zubereitung. Sie lassen sich braten, schmoren, grillen, frittieren und bei entsprechender Größe sogar befüllen. Ihr mildes Aroma macht sich sowohl gut zu Fleisch- und Schmorgerichten, in Soßen, aber auch hervorragend mit anderen Gemüsesorten oder in einer Eierspeise wie Omelette oder Rührei.

Champignons – gut zu wissen

Wer auf seine Figur achtet, sollte Champignons unbedingt in den Speiseplan integrieren. Sie bestehen zu 90 Prozent aus Wasser und zählen mit gerade mal 16 kcal und 0,3 Gramm Fett pro 100 Gramm, zu echter Diätkost. Vorausgesetzt sie schwimmen nicht in Sahnesoßen. Außerdem verfügen sie über reichlich Ballaststoffe, B-Vitamine, Eisen und Zink.

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