Salziger Mürbeteig – Mein Grundrezept

von Emmi
Salziger Mürbeteig - Das einfache Grundrezept - www.emmikochteinfach.de

Drei, zwei, eins, salziger Mürbeteig! Das ist eine Eselsbrücke, um mir das Verhältnis der Zutaten zu merken: Das Mehl hat 3 Anteile, die Butter hat 2 Anteile plus 1 Ei macht 3,2,1 🙂 . Noch Salz dazu und schneller als Du denkst, kannst Du einen salzigen Mürbeteig machen – sogar aus dem Gedächtnis.


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Grundsätzlich ist der selbstgemachte Mürbeteig wirklich einfacher als man denkt. Ich habe mich früher unnötigerweise weder an den salzigen noch an den süßen Mürbeteig herangewagt. Heute für mich unvorstellbar, denn beide sind so unglaublich lecker, einfach und machen Quiche oder Kuchen geschmacklich erst perfekt. Es gibt lediglich ein paar kleine Kniffe, die man beachten sollte. Aber sonst kann gar nicht viel schief gehen.

 

BEVOR WIR ZUM TEIG KOMMEN, WOLLTE ICH NOCH EIN PAAR GRUNDSÄTZLICHE FRAGEN KLÄREN. 

 

BLINDBACKEN – JA ODER NEIN?

Die große Frage beim Mürbeteig ist immer „Soll ich ihn mit oder ohne getrocknete Hülsenfrüchte blindbacken?“ bzw. „Soll ich in überhaupt blindbacken?“.

Ich habe für Dich, damit Du den Unterschied einmal sehen kannst, den salzigen Mürbeteig mit getrockneten Hülsenfrüchten blindgebacken und einmal ohne. Man kann auf den Fotos gut erkennen, dass der Teig ohne Hülsenfrüchte aus der Form gerät. Er rutscht zum Beispiel vom Rand der Form bzw. gerät aus der Form, was vielleicht nicht optimal ist wenn die Füllung eine bestimmte Menge hat. Außerdem „geht er auf“, er wird so ein bisschen knubbelig an manchen Stellen. Geschmacklich gibt es aber überhaupt keinen Unterschied, beide werden mürbe und knusprig.

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Die getrockneten Hülsenfrüchte kannst Du übrigens wieder verwenden. Ich gebe sie wenn sie abgekühlt sind in ein Vorratsglas. Ich gehöre zu denjenigen die Blindbacken und nehme dafür grüne Erbsen.

Es gibt Rezepte, bei denen der salzige Mürbeteig nicht blindgebacken wird. Obwohl die Füllung feucht ist, wird sie direkt auf den zubereiteten Teig gegeben. Der Teig wird dann allerdings nicht so knusprig und mürbe. Ich finde mürbe sollte ein Mürbeteig doch sein!? Aus dem Grund bin ich eine Freundin des Blindbackens, wenn eine feuchte bzw. flüssige Masse eingesetzt wird. Bei einer Quiche ist das ja meistens der Fall.

 

EIGELB ODER VOLLEI – DAS IST DIE FRAGE!?

Die Eier-Frage ist auch beim Mürbeteig präsent. Es gibt Rezepte die ausschließlich Eigelb einsetzen und manche das Vollei. Warum konnte mir noch keiner zufriedenstellend erklären. Deshalb halte ich mich an die Kochprofis, die ein Vollei verwenden 😉 . Erstens, was mache ich mit dem Eiweiß von nur einem Ei? Zweitens funktioniert es doch auch prima mit einem Vollei.

 

 SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM SALZIGEN MÜRBETEIG

Hier findest Du meine sehr ausführliche Schritt für Schritt Anleitung für einen salzigen Mürbeteig. Ich schreibe hierbei vor allem über meine persönlichen Erfahrungen.

 

1. SCHRITT – ALLES BEREITSTELLEN

Als Erstes stellst Du die Zutaten 250g Mehl160g sehr kalte Butter in kleine Stücke gewürfelt (ich lege die Würfel sogar für ein paar Minuten ins Eisfach), 1 Ei Größe M und 1 TL Salz bereit. Zur Erklärung der Anteile bzw. meiner Eselsbrücke 3,2,1: Ein Anteil ist in meinem Fall ca . 83g. Weil ich keine größere Teigmenge möchte. Der Teig wird mir sonst zu dominant. Du kannst aber auch 300g Mehl, 200g kalte Butter und 1 Ei nehmen – Ein Anteil beträgt dann 100g und Du hast mehr Teig.

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Für die Zubereitung des Teiges verwende ich meine Silikon-Backmatte, die ich aber trotzdem etwas mit Mehl bedecke. Du kannst natürlich direkt auf der Arbeitsplatte oder mit einer großen Schüssel oder beidem arbeiten. Natürlich auch mit einer Küchenmaschine. Die Hände sind aber meines Erachtens „the one and only“ für die Zubereitung eines salzigen oder süßen Mürbeteiges. Du solltest sie allerdings vor der Verarbeitung der Zutaten unter kaltes Wasser halten, denn für die Zubereitung des Teiges sind kühle Hände von Vorteil – „Teighände“ sozusagen 😉 .

 

2. SCHRITT – BUTTER UND MEHL VERREIBEN

Das Mehl häufst Du auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf. Dann kommt der TL Salz hinzu bzw. eine kräftige Prise. Die kalte, gewürfelte Butter über das Mehl geben und mit den Händen beides gut miteinander verreiben bzw. verkneten.

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Vielleicht fragst Du Dich jetzt „warum kann ich nicht direkt das Ei unterkneten?“. Einige Rezepte geben das auch so vor, in der Tat, und Du kannst das natürlich auch grundsätzlich machen. Ich gehe den beschriebenen Weg (den auch einige Kochprofis gehen), weil ich so bessere Erfahrungen gemacht habe. Der Teig verarbeitet sich als Ganzes viel besser. Er ist nicht so extrem krümelig, auf seinem Weg ein Teig zu werden. Außerdem fühlt er sich besser an. Aber probiere es selbst aus: Gebe das Mehl auf die Arbeitsfläche, mache eine Mulde, gebe das Ei hinein und die Butterstückchen mit dem Salz darüber. Es gibt hier meines Erachtens kein Richtig oder Falsch.

 

3. SCHRITT – DEN TEIG VERKNETEN

Also, wenn die Butter mit dem Mehl gut vermengt ist, und keine nackten Butterklümpchen mehr vorhanden sind (also welche ohne Mehl), gibst Du das Vollei zum Teig und knetest es unter.

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Weiter den Teig kneten, bis sich alles schön miteinander verbindet. Am besten Du nimmst die Handballen dafür. Sie haben die größere Druckfläche als die Finger. Sollte der Teig sich nicht verbinden und krümelig bleiben – KEINE PANIK! Du kannst Esslöffelweise Wasser oder Milch dazu geben. Aber wirklich nur esslöffelweise, sonst wird er Dir zu weich.

Bitte beachte: Für das erste Vermengen der Zutaten könntest Du eine Schüssel nehmen. Wenn es Dich nervt, dass sich die Brösel verselbstständigen bzw. auf der Arbeitsfläche hin und her tanzen 😉 .  Nach einer Weile, wenn Du in der Schüssel alle Brösel im Griff hast, besser auf der Arbeitsfläche weitermachen und nicht vergessen, den Handballen zum Kneten nehmen.

 

4. SCHRITT – EINE TEIG-PLATTE FORMEN

Wenn der Teig fertig ist, muss er erst einmal ruhen. Du formst ihn zu einer flachen Scheibe oder einem Ziegel. Flach hat den Vorteil, dass der Mürbeteig besser durch kühlt und sich später besser ausrollen lässt. Jetzt den Mürbeteig noch in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 1 Stunde kalt stellen.

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5. SCHRITT – TEIG AUSROLLEN  ODER DAS KLEINE TEIG-WORKOUT

Die Arbeitsfläche noch einmal bemehlen. Jetzt nimmst Du Dir den durch gekühlten Teig und drückst ihn mit dem Handballen noch etwas weich. Auch die Oberseite des Mürbeteiges bemehlen, damit er nicht an Deinem Nudelholz oder Rollholz anklebt.

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Du rollst den Teig von der Mitte nach außen, etwa 4 mm dünn, aus. 4 mm ist mein Maßstab. Egal wie groß die Form ist. So erhalte ich meines Erachtens eine geschmacklich optimale Dicke des Teiges im Verhältnis zur Füllung. Die Teigmenge ist ausreichend für eine Form bis ca. 30cm Durchmesser.

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Je kleiner die Form also, umso mehr Teig bleibt übrig (siehe Tipp unten, was Du damit machen kannst). Das Ausrollen des Mürbeteiges kann je nach Tagesform ganz schön anstrengen. Wenn er Dir zu warm geworden ist und zerreißt, kein Problem. Du kannst ihn mit den Fingern ganz leicht flicken, auch noch in Deiner Quiche- bzw. Tarte-Form. Er verbindet sich ganz einfach wieder.

 

6. SCHRITT – DEN TEIG IN EINE FORM LEGEN

Jetzt nimmst Du Deine Form (meine Quiche-/Tarte-Form hat 26cm) und fettest sie ein. Dann legst Du den ausgerollten  Teig darauf und drückst ihn fest an und in die Rundungen rein.

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Den überstehenden Teig legst Du über den Rand und schneidest ihn mit einem Messer oder einer kleinen Winkelpalette ab. Manche rollen auch ihr Nudelholz über die Form. Du solltest den Teig so abtrennen, dass er bündig mit der Form abschließt.

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7. SCHRITT – BLINDBACKEN

Das Blindbacken, wie man es so schön nennt, ist eine gute Sache, um den Teig ohne Füllung vorzubacken. Siehe oben. Auf die Art und Weise wird er schön trocken und knusprig. Du musst den Teigboden allerdings mehrmals mit der Gabel einstechen. Somit kann die eingeschlossene Luft unter dem Teig entweichen.

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Jetzt nimmst Du ein passendes Stück Backpapier. Ich knülle es erst einmal zusammen und streiche es dann wieder glatt. So lässt es sich besser formen. Es gibt auch bereits rundes Backpapier. Das Backpapier legst Du also auf den Teig und füllst getrocknete Hülsenfrüchte darauf. Ich nehme zum Beispiel Erbsen (die ich immer wieder verwende). Der Effekt ist, dass der Boden nicht aus der Form gerät und knubbelig wird (nicht aufgeht).

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Den Teigboden im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten Blindbacken. Wenn er fertig ist, aus dem Ofen nehmen, das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und etwas abkühlen lassen. Wenn Dir der Boden zu feucht erscheint, kannst Du ihn nochmals ohne Hülsenfrüchte für ca. 5 Minuten in den Ofen zurück schieben.

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Jetzt kannst Du Deine Füllung hineingeben und das Ganze, je nach Rezept, weiter backen.

Ein kleiner Tipp zum Schluss: Den Teig-Rest kannst Du zum Beispiel mit geriebenem Käse vermengen, Kräutern oder Samen. Dann dünn ausrollen und mit Keksausstechern ausstechen oder in eine andere gewünschte Form schneiden.

 

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VORBEREITUNG10 Minuten
ZUBEREITUNG1 Stunde 20 Minuten
ZEIT GESAMT1 Stunde 30 Minuten

ZUTATEN

TEIGMENGE AUSREICHEND FÜR EINE FORM BIS CA. 30 CM DURCHMESSER

  • 250 g Mehl - Type 550 = 3 Anteile à ca. 83g
  • 160 g Butter - kalt, in Stücke gewürfelt = 2 Anteile à ca. 83g
  • 1 Ei - Größe M
  • 1 TL Salz

ANLEITUNG

  • Als Erstes stellst Du die Zutaten 250g Mehl, 160g kalte Butter in kleine Stücke gewürfelt, 1 Ei Größe M und 1 TL Salz bereit.
  • Das Mehl häufst Du auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf. Dann kommt der TL Salz hinzu bzw. eine kräftige Prise. Die kalte, gewürfelte Butter über das Mehl geben und mit den Händen beides gut miteinander verreiben bzw. verkneten.
  • Wenn die Butter mit dem Mehl gut vermengt ist, und keine nackten Butterklümpchen mehr vorhanden sind (also welche ohne Mehl), gibst Du das Ei zum Teig und knetest es unter bis sich alles schön miteinander verbindet.
  • Wenn der Teig fertig ist, formst Du ihn zu einer flachen Scheibe oder einem Ziegel. Flach hat den Vorteil, dass der Mürbeteig besser durch kühlt und sich später besser ausrollen lässt. Jetzt den Mürbeteig noch in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 1 Stunde kalt stellen.
  • Die Arbeitsfläche noch einmal bemehlen. Jetzt nimmst Du Dir den durch gekühlten Teig und drückst ihn mit dem Handballen noch etwas weich. Auch die Oberseite des Mürbeteiges bemehlen, damit er nicht an Deinem Nudelholz oder Rollholz anklebt. Du rollst den Teig von der Mitte nach außen, etwa 4 mm dünn, aus.
  • Jetzt nimmst Du Deine Form (meine Quiche-/Tarte-Form hat 26cm) und fettest sie ein. Dann legst Du den ausgerollten Teig darauf und drückst ihn fest an und in die Rundungen rein.
  • Den überstehenden Teig legst Du über den Rand und schneidest ihn mit einem Messer oder einer kleinen Winkelpalette ab. 
  • Jetzt den Teigboden mehrmals mit der Gabel einstechen. Somit kann die eingeschlossene Luft unter dem Teig entweichen.
  • Jetzt nimmst Du ein passendes Stück Backpapier. Das Backpapier legst Du also auf den Teig und füllst getrocknete Hülsenfrüchte darauf.
  • Den Teigboden im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten Blindbacken.  Wenn er fertig ist, aus dem Ofen nehmen, das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und leicht abkühlen lassen. Wenn Dir der Boden zu feucht erscheint, kannst Du ihn nochmals ohne Hülsenfrüchte für 5 Minuten in den Ofen zurück schieben.
  • Jetzt kannst Du Deine Füllung hineingeben und das Ganze, je nach Rezept, weiter backen.

WAS MEINST DU?

Hast Du das Rezept einmal ausprobiert? Wie findest Du es? Ich freue mich immer über Lob, freundliche Kritik oder Deine Tipps und Erfahrungen. Lass uns sehr gerne über die untenstehende Kommentarfunktion im Austausch bleiben.  Das würde mich sehr freuen.

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8 Kommentare
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8 Kommentare

Kreuzfahrten 11. Juni 2017 - 9:44

Guten Morgen! Dank für diesen hervorragenden Artikel.Ich mag Deine Webseite!

Reply
Emmi
Emmi 12. Juni 2017 - 19:19

Vielen ❤️-lichen Dank. Es freut mich, dass Dir meine Webseite gefällt. LG

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Ursula Grevendoulis 23. Juli 2017 - 10:29

Hi, ich bin begeistert von Deinen gut beschriebenen und leckeren Rezepte. Kann der Teig ohne das Salz für süße Kuchen bearbeitet werden.?

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Emmi
Emmi 23. Juli 2017 - 12:25

Liebe Ursula, vielen Dank für das Kompliment????. Die Zubereitung für den süßen Mürbeteig ist in der Tat identisch mit dem salzigen und Du tauscht in Schritt 2 das Salz gegen den Zucker. Bei den Zutaten gilt folgendes, denn süßer Mürbeteig wird lustigerweise auch als 1,2,3-Teig betitelt. Sprich Du nimmst 1 Anteil Zucker z.B. 100g, dann 2 Teile kalte Butter z.B. 200g sowie 3 Teile Mehl also 300g. Du könntest auch 50g, 100g, 150g machen usw, je nachdem wie viel Teig zu zubereiten möchtest. Also Zucker bildet den Basis-Anteil. Dazu kommt ein Ei und wenn Du möchtest doch noch eine kleine Prise Salz. Ich wünsche Dir gutes gelingen????. LG

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Silvia 7. April 2018 - 21:03

Vielen Dank für das tolle Rezept und die wunderschön bebilderte Anleitung und die ausführliche Beschreibung.

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Emmi
Emmi 7. April 2018 - 21:12

Liebe Silvia, vielen Dank für Dein schönes Lob, das freut mich sehr. Ich hoffe Du wirst weiterhin bei mir fündig. LG

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Monika 2. Januar 2019 - 12:09

Liebe Emmi,
wie macht man das mit dem Ausrollen, dass es gleichmäßig 4mm. dick wird. Da habe ich generell immer etwas Probleme damit.
Viele herzliche Grüße von Monika.

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Emmi
Emmi 2. Januar 2019 - 17:20

Liebe Monika, grundsätzlich musst Du ausreichend Mehl auf die Unterlage geben, damit der Teig nicht anklebt. Damit der Teig einigermaßen gleichmäßig dünn/dick wird immer in verschiedene Richtungen ausrollen. Dafür kannst Du den Teig am besten drehen und auch ein bis zweimal wenden. Aber nicht so streng mit Dir sein 😉 , es muss ja nicht super akkurat werden. Ich hoffe, ich konnte Dir mit meinen Tipps etwas helfen. LG

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