Schnitzel Wiener Art ganz einfach

Leider habe ich bis zum Alter von vielleicht 10 Jahren kaum Erinnerungen an meine Kindheit. Ich beneide deshalb Menschen sehr die voller Stolz, haarklein von alltäglichen Dingen aus Kindertagen berichten können. Bei mir gibt es nur wenige „Großereignisse“ an die ich mich erinnern kann. Eines davon ist mir ganz besonders im Gedächtnis geblieben. Mein erstes Gericht das ich als Achtjährige für meine Eltern und meinen Bruder ganz alleine und ohne Hilfe gekocht habe: Schnitzel Wiener Art mit Kartoffelsalat.

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Ich war voller Stolz, dass meine Mutter mir das zugetraut hatte und war total aufgeregt. Ich brauchte gefühlt (und in echt) stundenlang für die Zubereitung. Meine Family scharrte nach einer ganzen Weile mit den Füßen vor lauter Hunger. Das machte mich natürlich noch nervöser. Als ich endlich fertig war, saß ich erwartungsvoll am Esstisch. Mein älterer Bruder machte den ersten Bissen. Er verzog sofort das Gesicht und meckerte. Sein Schnitzel war total versalzen und leider alle anderen Schnitzel auch. Das ging leider richtig daneben 😉 .

An meiner Schwäche für Schnitzel Wiener Art hat sich dennoch bis heute nichts geändert. Es ist meine absolute Leibspeise. Am besten schmeckt es mir mit Kartoffelsalat oder Gurkensalat. Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln sind aber auch lecker, und ja, Pommes gehen auch 😉 . Ich bereite Schnitzel Wiener Art sehr gerne mit Schweinefleisch aber auch Putenfleisch zu, beides am liebsten Bio. Mit edlem Kalbfleisch wäre es übrigens ein Original Wiener Schnitzel, die Zubereitung ist nämlich absolut identisch.

Die Sache mit der Würze beim Schnitzel Wiener Art

Die Sache mit der Würze ist übrigens, neben der Wahl des Fleisches, ebenfalls eine Philosophie für sich. Ich habe mich vor langem dazu entschieden nicht mehr das Schnitzelfleisch selbst, sondern die Ei-Masse zu würzen, wie es manche Profiköche tun, auf diese Art wird die Würze gleichmäßig aufs Fleisch verteilt. Es ist nämlich aus meiner Sicht nahezu unmöglich die Fleischstücke gleichmäßig mit Salz zu würzen. Vielleicht liegt das aber nur an mir und meiner Geschichte, mag sein.

In der Kochliteratur und -Praxis gibt es weitere Zubereitungsarten. Zum einen, wie man es so üblich kennt, wird das Schnitzelfleisch vor der Panade mit Salz gewürzt. Aber es gibt auch Rezeptvarianten da wird erst das fertige, panierte und gebackene Schnitzel gesalzen, wenn es aus der Pfanne kommt. Letzteres haut für mich leider geschmacklich gar nicht hin. Übrigens beim pfeffern von Schnitzel streiten sich die Profis. Die einen sagen, geht gar nicht die anderen meinen warum nicht, es gibt schlichtweg Würze. Bei mir wird gepfeffert, da kenne ich nix!

Schnitzel panieren – Tipps und Tricks für die perfekte Panierung

Für die Kochprofi-Welt ist ein paniertes Schnitzel erst dann perfekt, wenn sich die Panade beim Braten löst und es sogenannte Wellen wirft. Das ist ein Qualitätsmerkmal und es gibt sogar einen Ausdruck dafür: Soufflieren. Es gibt einige Grundvoraussetzungen, damit die Panade sich wellt und dieses Soufflieren überhaupt gelingen kann. Zum einen sollte immer frisch und sorgsam paniert werden. Die „letzte hintere Ecke“ eines jeden Schnitzels muss mit Mehl, Ei-Masse und Panade erwischt werden.

Außerdem darf das Paniermehl nicht zu fest sondern nur sanft angedrückt werden beim Schnitzel panieren, damit sich Wellen beziehungsweise Blasen bilden. Manche schwören noch auf Sahne, gerne auch halbfest „luftig“ geschlagen, damit sich die Panade gut löst und wellt. Ich persönlich verwende Sahne einfach für den Geschmack. Zu guter Letzt müssen die Schnitzel in sehr heißem Fett schwimmen und die Pfanne während des Bratens in Bewegung gehalten werden, so dass immer heißes Fett über die Schnitzel schwappt.

Wer oder was ist schon perfekt?

Was soll ich Dir sagen, es packt mich oft der Ehrgeiz beim Schnitzel panieren in der Schnitzel-Braterei um es den Profis gleich zu tun. Aber am Ende ist es für meine Männer egal. Sie lieben Schnitzel, so wie ich auch, und ich bekomme von ihnen immer viel Lob dafür – mit oder ohne Wellen in der Panade oder ob sich Panade an einer Stelle mal löst oder nicht. Unbestritten sind es aber diese Lehrbuch-Dinge, die einen oft davon abhalten sich an manche Rezepte heranzutrauen. Natürlich möchte auch ich diesen Themen schlaumeiermäßig Raum geben aber auf jeden Fall betonen, dass es am Ende doch für alle nicht Profis unter uns völlig egal ist wie das Schnitzel aussieht. Hauptsache es schmeckt und ist mit ganz viel Liebe zubereitet. Am liebsten mit mit meinem klassischen Kartoffelsalat in der süddeutschen Variante . Wer dazu Pommes mag, dem empfehle ich meine selbst gemachten Ofenkartoffeln in der Wedges-Form. Übrigens, Preiselbeeren aus dem Glas schmecken total lecker zu paniertem Schnitzel, nicht umsonst werden sie auch im Restaurant oft gereicht.

Welche Pfanne nutze ich zum Schnitzel braten?

Zum braten von vier Schnitzeln empfehle ich Dir eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser. Verwendest Du die von mir empfohlene Butterschmalz-Menge von 150 Gramm können die Schnitzel darin schön schwimmen. Je nach Größe der Schnitzel passen zwei auf einmal hinein. Es ist aber natürlich Dir überlassen sogar mehr Pfannen im Einsatz zu haben, um die Schnitzel alle auf einmal zu braten. Ich verwende für das Braten von Schnitzel sehr gerne meine Allrounder-Pfanne. Diese verteilt unglaublich gut die Hitze und kann sie vor allem sehr gut halten, was beim Schnitzel braten sehr wichtig ist. Mehr Infos über Pfannen, meine Tipps und Empfehlungen erfährst Du hier:

Gibt es eine Alternative zum panierten Schnitzel aus der Pfanne?

Wenn Du einmal Schnitzel nicht in der Pfanne zubereiten möchtest, gibt es eine furchtbar einfache Möglichkeit dafür, auch wenn es natürlich nicht ganz an die klassische Zubereitung herankommt. Meine Rezept-Variante aus dem Backofen hat schon viele Fans. Die panierten Schnitzel vom Backblech klappen sowohl mit Schweineschnitzel, Kalbsschnitzel und Putenschnitzel und sind ideal, wenn Du viele Esser verköstigen möchtest.

FAQs zum Schnitzel Rezept und rund um das Schnitzel Wiener Art, die Zubereitung, übers Schnitzel panieren, welches Fett man verwendet und vieles mehr findest Du anbei:

Schnitzel Wiener Art ganz einfach

5 von 15 Bewertungen

Der Klassiker unter den panierten Schnitzeln mit der goldgelben Panade geht selbst gemacht einfacher als man denkt.

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VORBEREITUNG20 Minuten Minuten

ZUBEREITUNG15 Minuten Minuten

ZEIT GESAMT35 Minuten Minuten

PORTIONEN4 Personen

ZUTATEN

DU VERWENDEST IDEALERWEISE EINE BESCHICHTETE PFANNE MIT 28 CM DURCHMESSER

• ▢ 4 dünne Schweineschnitzel aus der Oberschale (ca. 0,5 cm dick) - ca. 150 g pro Schnitzel
• ▢ 150 g Paniermehl (heißt auch Semmelbrösel) - gerne selbstgemacht oder vom Bäcker
• ▢ 80 g Weizenmehl (Type 405)
• ▢ 150 g Butterschmalz
• ▢ 3 EL Sahne - gerne halbfest geschlagen
• ▢ 3 Eier - Größe M
• ▢ 1 TL Salz
• ▢ schwarzer Pfeffer aus der Mühle - nach Belieben
• ▢ Pflanzenöl

ANLEITUNG

• Als erstes schneidest Du einen großen Gefrierbeutel (ca. 6 Liter Fassungsvermögen) auf, verteilst darin 1 TL Pflanzenöl (dann ist das Fleisch beim plattieren beweglicher), legst die Schnitzel hinein (es passen mindestens zwei) und klappst wieder zu. Mit einem Plattiereisen oder einer kleinen Pfanne, Stieltopf die Schnitzel leicht plattieren, wenn Du ein dickeres Schnitzel um die 1 cm Stärke gekauft hast, solltest Du etwas fester plattieren.

  HINWEIS VORWEG: Ich würze die Schnitzel nicht, sondern nur die Ei-Masse. Händisch ist es aus meiner Sicht nicht so einfach Salz schön gleichmäßig auf dem Schnitzel zu verteilen. Falls Du es anders möchtest, nach dem plattieren von beiden Seiten salzen und nach Belieben pfeffern.
• Für die Panade siebst Du die ca. 80 g Weizenmehl in eine ausrechend große Schüssel.
• Die 3 Eier verquirlst Du sehr gut mit dem Schneebesen, rührst die 3 EL Sahne unter, wenn Du magst diese halbfest schlagen (macht die Panade "luftiger") und würzt mit 1 TL Salz plus, aber nach Belieben leicht mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle (2-3 Drehungen).
• In eine dritte Schüssel gibst Du für die Panade 150 g Paniermehl (Semmelbrösel).

  TIPP: Gutes Paniermehl am besten beim Bäcker kaufen oder selber machen. Mehr Details dazu in "FAQs zum Rezept" im Beitrag.
• Jetzt kannst Du mit dem Panieren beginnen, dafür jedes Schnitzel nacheinander als erstes in die Schüssel mit dem gesiebten Mehl legen, wenden und mit der Rückseite einer Gabel oder Esslöffel etwas andrücken damit es schön anhaftet. Wichtig für das Anhaften der gesamten Panade ist dabei, dass alle Ecken, Seiten und die beiden Flächen Mehl abbekommen. Zum Schluss überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln.
• Als zweites das Schnitzel in die Ei-Sahne-Mischung tauchen, das Schnitzel kann ruhig etwas darin liegen bleiben und sich voll saugen. Auch hier müssen alle Ecken, Seiten und die Flächen Ei abbekommen haben, sonst hält die Panade nicht gut.
• Als drittes das Schnitzel in die Schüssel mit Paniermehl/Semmelbrösel legen, mit der Gabelrückseite oder Löffel die Semmelbrösel darüber verteilen und nur leicht andrücken, auf keinen Fall fest klopfen. So hast Du die Chance, dass die Panade beim ausbacken "aufgeht", sich löst und Wellen schlägt 😉 . Überschüssiges Paniermehl vorsichtig abschütteln.
• Die 150 g Butterschmalz komplett in einer 28er Pfanne richtig heiß werden lassen. Die Schnitzel portionsweise (2 + 2 passen bestimmt), ca. 2-3 Minuten von jeder Seite bei hoher Hitze goldbraun und knusprig backen. Die Schnitzel sollten regelrecht in Butterschmalz "schwimmen", was bei der 28er Pfannengröße und der Butterschmalz-Menge auch der Fall ist. Nach dem Ausbacken lässt Du jedes Schnitzel auf einem mit Küchenpapier belegten Teller kurz abtropfen

  TIPP 1: Idealerweise schwenkst Du die Pfanne immer wieder leicht, damit das heiße Butterschmalz auf die Schnitzel überschwappt. Durch das Schwenken besteht die Möglichkeit, dass die Panade schön aufgeht und Wellen schlägt. Aber bloß keinen Stress deswegen das ist so ein Lehrbuch-Ding! Das Schnitzel schmeckt mit oder ohne Wellen in der Panade lecker 😉 .

  TIPP 2: Wenn im Butterschmalz schon viele Brösel von der Panade schwimmen und schwarz werden, haften diese auf den nächsten Schnitzeln die Du ausbackst. Wenn Dich das stört, siebst Du das Butterschmalz nach zwei Schnitzel durch ein feines Sieb (plus Küchentuch oder Passiertuch darin) und befreist das Fett von den schwarzen Krümeln.
• Zum panierten Schnitzel Wiener Art passt mein klassischer Kartoffelsalat sehr gut und auch Preiselbeeren aus dem Glas harmonieren prima. Ich wünsche Dir einen guten Appetit.

WAS MEINST DU?

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