Schnitzel Wiener Art ganz einfach

Paniertes Schnitzel aus der Pfanne ist ein Klassiker und nicht umsonst unglaublich beliebt. Es geht zudem einfacher als man denkt, ein Schnitzel Wiener Art zuzubereiten, man muss nur ein paar Dinge beachten. Mit meiner Schritt-für-Schritt Anleitung mit Bildern und meinen Tipps rund um das Schnitzel panieren und braten gelingt es aber ganz bestimmt leckere Schnitzel für die ganze Familie auf den Tisch zu zaubern.

Der Schnitzelklassiker aus der Pfanne - www.emmikochteinfach.de

Leider habe ich bis zum Alter von vielleicht 10 Jahren kaum Erinnerungen an meine Kindheit. Ich beneide deshalb Menschen sehr die voller Stolz, haarklein von alltäglichen Dingen aus Kindertagen berichten können. Bei mir gibt es nur wenige „Großereignisse“ an die ich mich erinnern kann. Eines davon ist mir ganz besonders im Gedächtnis geblieben. Mein erstes Gericht das ich als Achtjährige für meine Eltern und meinen Bruder ganz alleine und ohne Hilfe gekocht habe: Schnitzel Wiener Art mit Kartoffelsalat.


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Ich war voller Stolz, dass meine Mutter mir das zugetraut hatte und war total aufgeregt. Ich brauchte gefühlt (und in echt) stundenlang für die Zubereitung. Meine Family scharrte nach einer ganzen Weile mit den Füßen vor lauter Hunger. Das machte mich natürlich noch nervöser. Als ich endlich fertig war, saß ich erwartungsvoll am Esstisch. Mein älterer Bruder machte den ersten Bissen. Er verzog sofort das Gesicht und meckerte. Sein Schnitzel war total versalzen und leider alle anderen Schnitzel auch. Das ging leider richtig daneben 😉 .

An meiner Schwäche für Schnitzel Wiener Art hat sich dennoch bis heute nichts geändert. Es ist meine absolute Leibspeise. Am besten schmeckt es mir mit Kartoffelsalat oder Gurkensalat. Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln sind aber auch lecker, und ja, Pommes gehen auch 😉 . Ich bereite Schnitzel Wiener Art sehr gerne mit Schweinefleisch aber auch Putenfleisch zu, beides am liebsten Bio. Mit edlem Kalbfleisch wäre es übrigens ein Original Wiener Schnitzel, die Zubereitung ist nämlich absolut identisch.

Paniertes Schnitzel Wiener Art - www.emmikochteinfach.de

Die Sache mit der Würze beim Schnitzel Wiener Art

Die Sache mit der Würze ist übrigens, neben der Wahl des Fleisches, ebenfalls eine Philosophie für sich. Ich habe mich vor langem dazu entschieden nicht mehr das Schnitzelfleisch selbst, sondern die Ei-Masse zu würzen, wie es manche Profiköche tun, auf diese Art wird die Würze gleichmäßig aufs Fleisch verteilt. Es ist nämlich aus meiner Sicht nahezu unmöglich die Fleischstücke gleichmäßig mit Salz zu würzen. Vielleicht liegt das aber nur an mir und meiner Geschichte, mag sein.

In der Kochliteratur und -Praxis gibt es weitere Zubereitungsarten. Zum einen, wie man es so üblich kennt, wird das Schnitzelfleisch vor der Panade mit Salz gewürzt. Aber es gibt auch Rezeptvarianten da wird erst das fertige, panierte und gebackene Schnitzel gesalzen, wenn es aus der Pfanne kommt. Letzteres haut für mich leider geschmacklich gar nicht hin. Übrigens beim pfeffern von Schnitzel streiten sich die Profis. Die einen sagen, geht gar nicht die anderen meinen warum nicht, es gibt schlichtweg Würze. Bei mir wird gepfeffert, da kenne ich nix!

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Schnitzel panieren – Tipps und Tricks für die perfekte Panierung

Für die Kochprofi-Welt ist ein paniertes Schnitzel erst dann perfekt, wenn sich die Panade beim Braten löst und es sogenannte Wellen wirft. Das ist ein Qualitätsmerkmal und es gibt sogar einen Ausdruck dafür: Soufflieren. Es gibt einige Grundvoraussetzungen, damit die Panade sich wellt und dieses Soufflieren überhaupt gelingen kann. Zum einen sollte immer frisch und sorgsam paniert werden. Die „letzte hintere Ecke“ eines jeden Schnitzels muss mit Mehl, Ei-Masse und Panade erwischt werden.

Außerdem darf das Paniermehl nicht zu fest sondern nur sanft angedrückt werden beim Schnitzel panieren, damit sich Wellen beziehungsweise Blasen bilden. Manche schwören noch auf Sahne, gerne auch halbfest „luftig“ geschlagen, damit sich die Panade gut löst und wellt. Ich persönlich verwende Sahne einfach für den Geschmack. Zu guter Letzt müssen die Schnitzel in sehr heißem Fett schwimmen und die Pfanne während des Bratens in Bewegung gehalten werden, so dass immer heißes Fett über die Schnitzel schwappt.

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Wer oder was ist schon perfekt?

Was soll ich Dir sagen, es packt mich oft der Ehrgeiz beim Schnitzel panieren in der Schnitzel-Braterei um es den Profis gleich zu tun. Aber am Ende ist es für meine Männer egal. Sie lieben Schnitzel, so wie ich auch, und ich bekomme von ihnen immer viel Lob dafür – mit oder ohne Wellen in der Panade oder ob sich Panade an einer Stelle mal löst oder nicht. Unbestritten sind es aber diese Lehrbuch-Dinge, die einen oft davon abhalten sich an manche Rezepte heranzutrauen. Natürlich möchte auch ich diesen Themen schlaumeiermäßig Raum geben aber auf jeden Fall betonen, dass es am Ende doch für alle nicht Profis unter uns völlig egal ist wie das Schnitzel aussieht. Hauptsache es schmeckt und ist mit ganz viel Liebe zubereitet. Am liebsten mit mit meinem klassischen Kartoffelsalat in der süddeutschen Variante . Wer dazu Pommes mag, dem empfehle ich meine selbst gemachten Ofenkartoffeln in der Wedges-Form. Übrigens, Preiselbeeren aus dem Glas schmecken total lecker zu paniertem Schnitzel, nicht umsonst werden sie auch im Restaurant oft gereicht.

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Welche Pfanne nutze ich zum Schnitzel braten?

Zum braten von vier Schnitzeln empfehle ich Dir eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser. Verwendest Du die von mir empfohlene Butterschmalz-Menge von 150 Gramm können die Schnitzel darin schön schwimmen. Je nach Größe der Schnitzel passen zwei auf einmal hinein. Es ist aber natürlich Dir überlassen sogar mehr Pfannen im Einsatz zu haben, um die Schnitzel alle auf einmal zu braten. Ich verwende für das Braten von Schnitzel sehr gerne meine Allrounder-Pfanne. Diese verteilt unglaublich gut die Hitze und kann sie vor allem sehr gut halten, was beim Schnitzel braten sehr wichtig ist. Mehr Infos über Pfannen, meine Tipps und Empfehlungen erfährst Du hier:

Pfannen Ratgeber – meine Tipps und Empfehlungen
Es gibt im Handel ein sehr großes Angebot an verschiedenen Bratpfannen und manchmal...
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Gibt es eine Alternative zum panierten Schnitzel aus der Pfanne?

Wenn Du einmal Schnitzel nicht in der Pfanne zubereiten möchtest, gibt es eine furchtbar einfache Möglichkeit dafür, auch wenn es natürlich nicht ganz an die klassische Zubereitung herankommt. Meine Rezept-Variante aus dem Backofen hat schon viele Fans. Die panierten Schnitzel vom Backblech klappen sowohl mit Schweineschnitzel, Kalbsschnitzel und Putenschnitzel und sind ideal, wenn Du viele Esser verköstigen möchtest.

Panierte Schnitzel aus dem Ofen
In der Regel sind panierte Schnitzel immer verbunden mit einer Pfannen-Schlacht und...
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FAQs zum Schnitzel Rezept

Fragen und Antworten rund um das Schnitzel Wiener Art, die Zubereitung, übers Schnitzel panieren, welches Fett man verwendet und vieles mehr findest Du anbei:

Fragen und Antworten zum Schnitzel Wiener Art

Was ist der Unterschied zwischen einem Wiener Schnitzel und einem Schnitzel Wiener Art?

Die Zubereitung vom Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art ist identisch. Allerdings darf man es nur Wiener Schnitzel nennen, wenn es mit Kalbfleisch zubereitet ist. Alle anderen Schnitzel die zum Beispiel mit Schwein- oder Putenfleisch zubereitet sind, müssen sich Schnitzel Wiener Art nennen.

Welches Fett verwende ich am besten für panierte Schnitzel?

Butterschmalz ist die erste Wahl um Schnitzel zu braten. Das gibt es in jedem Supermarkt, kann man sogar aus frischer Butter selbst herstellen.

Warum muss die Schnitzel Panade Wellen schlagen?

Das muss sie nicht, das ist eine Regel aus der Kochprofi-Welt für die ein Schnitzel nur dann perfekt ist, wenn die Panade Wellen schlägt. Das nennt man übrigens Soufflieren. Damit die Schnitzel Panade das tut, muss das Fleisch sorgsam und erst unmittelbar vor dem braten paniert werden. Das Fleisch muss komplett mit Mehl bedeckt werden, auch die Seiten und Ecken. Gleiches gilt für die Ei-Masse. Zu guter Letzt darf das Paniermehl wirklich nur leicht angedrückt werden. Manche schwören auch auf halbfest geschlagene Sahne in der Ei-Masse, damit sich die Panade besser löst.

Wie würze ich Schnitzel richtig?

Da streiten sich die Geister und es gibt in der Kochwelt mehrere Möglichkeiten. Eine Möglichkeit man salzt das Fleisch vor dem Panieren auf beiden Seiten. Zweite Möglichkeit man salzt die Ei-Masse. Dritte Möglichkeit man salzt erst, wenn das panierte Schnitzel aus der Pfanne kommt. Pfeffer verwendet man nur nach Belieben, auch da streiten sich die Geister beziehungsweise die Profis, ob man ein Schnitzel pfeffern darf oder nicht.

Warum muss ein Schnitzel beim Braten im Fett schwimmen?

Weil nur dann die Möglichkeit besteht, dass sich die Panade vom Schnitzel löst und Wellen schlägt.

Warum bekommt mein Schnitzel schwarze Stellen, schwarze Punkte?

Das liegt daran, dass sich Paniermehl beim portionsweisen Braten löst und im heißen Fett verbrennt. Diese schwarzen Brösel bleiben dann am nächsten Schnitzel hängen. Wenn Du das nicht möchtest, musst Du zwischen dem Braten das Fett filtern und damit die Brösel herausholen damit das Fett wieder klar wird.

Wie bereite ich selbst Paniermehl bzw. Semmelbrösel zu?

Du verwendest ungefähr 100-150 g Kastenweißbrot oder Brötchen. Heizt den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Schneidest Dein Brot/Brötchen in Würfel und legst sie auf ein Backblech und auf der mittleren Schiene ungefähr 15-20 Minuten rösten. Erkalten lassen und in einer Küchenmaschine fein reiben. Alternativ von mehreren altbackenen Brötchen nur die Außenseiten, also die Krume, auf einer Reibe fein reiben. Grund je höher der Anteil im Paniermehl vom weißen Teil des Brotes/Brötchens umso mehr Fett saugen die Schnitzel auf.

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Schnitzel Wiener Art ganz einfach

5 von 8 Bewertungen
Der Klassiker unter den panierten Schnitzeln mit der goldgelben Panade geht selbst gemacht einfacher als man denkt.
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VORBEREITUNG20 Minuten
ZUBEREITUNG15 Minuten
ZEIT GESAMT35 Minuten
PORTIONEN4 Personen

ZUTATEN

DU VERWENDEST IDEALERWEISE EINE BESCHICHTETE PFANNE MIT 28 CM DURCHMESSER

  • 4 dünne Schweineschnitzel aus der Oberschale (ca. 0,5 cm dick) - ca. 150 g pro Schnitzel
  • 150 g Paniermehl (heißt auch Semmelbrösel) - gerne selbstgemacht oder vom Bäcker
  • 80 g Weizenmehl (Type 405)
  • 150 g Butterschmalz
  • 3 EL Sahne - gerne halbfest geschlagen
  • 3 Eier - Größe M
  • 1 TL Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle - nach Belieben
  • Pflanzenöl

ANLEITUNG

  • Als erstes schneidest Du einen großen Gefrierbeutel (ca. 6 Liter Fassungsvermögen) auf, verteilst darin 1 TL Pflanzenöl (dann ist das Fleisch beim plattieren beweglicher), legst die Schnitzel hinein (es passen mindestens zwei) und klappst wieder zu. Mit einem Plattiereisen oder einer kleinen Pfanne, Stieltopf die Schnitzel leicht plattieren, wenn Du ein dickeres Schnitzel um die 1 cm Stärke gekauft hast, solltest Du etwas fester plattieren.
    HINWEIS VORWEG: Ich würze die Schnitzel nicht, sondern nur die Ei-Masse. Händisch ist es aus meiner Sicht nicht so einfach Salz schön gleichmäßig auf dem Schnitzel zu verteilen. Falls Du es anders möchtest, nach dem plattieren von beiden Seiten salzen und nach Belieben pfeffern.
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  • Für die Panade siebst Du die ca. 80 g Weizenmehl in eine ausrechend große Schüssel.
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  • Die 3 Eier verquirlst Du sehr gut mit dem Schneebesen, rührst die 3 EL Sahne unter, wenn Du magst diese halbfest schlagen (macht die Panade "luftiger") und würzt mit 1 TL Salz plus, aber nach Belieben leicht mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle (2-3 Drehungen).
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  • In eine dritte Schüssel gibst Du für die Panade 150 g Paniermehl (Semmelbrösel).
    TIPP: Gutes Paniermehl am besten beim Bäcker kaufen oder selber machen. Mehr Details dazu in "FAQs zum Rezept" im Beitrag.
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  • Jetzt kannst Du mit dem Panieren beginnen, dafür jedes Schnitzel nacheinander als erstes in die Schüssel mit dem gesiebten Mehl legen, wenden und mit der Rückseite einer Gabel oder Esslöffel etwas andrücken damit es schön anhaftet. Wichtig für das Anhaften der gesamten Panade ist dabei, dass alle Ecken, Seiten und die beiden Flächen Mehl abbekommen. Zum Schluss überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln.
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  • Als zweites das Schnitzel in die Ei-Sahne-Mischung tauchen, das Schnitzel kann ruhig etwas darin liegen bleiben und sich voll saugen. Auch hier müssen alle Ecken, Seiten und die Flächen Ei abbekommen haben, sonst hält die Panade nicht gut.
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  • Als drittes das Schnitzel in die Schüssel mit Paniermehl/Semmelbrösel legen, mit der Gabelrückseite oder Löffel die Semmelbrösel darüber verteilen und nur leicht andrücken, auf keinen Fall fest klopfen. So hast Du die Chance, dass die Panade beim ausbacken "aufgeht", sich löst und Wellen schlägt 😉 . Überschüssiges Paniermehl vorsichtig abschütteln.
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  • Die 150 g Butterschmalz komplett in einer 28er Pfanne richtig heiß werden lassen. Die Schnitzel portionsweise (2 + 2 passen bestimmt), ca. 2-3 Minuten von jeder Seite bei hoher Hitze goldbraun und knusprig backen. Die Schnitzel sollten regelrecht in Butterschmalz "schwimmen", was bei der 28er Pfannengröße und der Butterschmalz-Menge auch der Fall ist. Nach dem Ausbacken lässt Du jedes Schnitzel auf einem mit Küchenpapier belegten Teller kurz abtropfen
    TIPP 1: Idealerweise schwenkst Du die Pfanne immer wieder leicht, damit das heiße Butterschmalz auf die Schnitzel überschwappt. Durch das Schwenken besteht die Möglichkeit, dass die Panade schön aufgeht und Wellen schlägt. Aber bloß keinen Stress deswegen das ist so ein Lehrbuch-Ding! Das Schnitzel schmeckt mit oder ohne Wellen in der Panade lecker 😉 .
    TIPP 2: Wenn im Butterschmalz schon viele Brösel von der Panade schwimmen und schwarz werden, haften diese auf den nächsten Schnitzeln die Du ausbackst. Wenn Dich das stört, siebst Du das Butterschmalz nach zwei Schnitzel durch ein feines Sieb (plus Küchentuch oder Passiertuch darin) und befreist das Fett von den schwarzen Krümeln.
    Paniertes Schnitzel Wiener Art - www.emmikochteinfach.de
  • Zum panierten Schnitzel Wiener Art passt mein klassischer Kartoffelsalat sehr gut und auch Preiselbeeren aus dem Glas harmonieren prima. Ich wünsche Dir einen guten Appetit.
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20 Kommentare
  1. Alfred Reichelt 23. November 2021 - 22:43

    Meine Lebensgefährtin und ich sind begeistert. Haben heute ihre Rezepte für Schnitzel Wiener Art und Kartoffelsalat ausprobiert. Exzellent!!!!! Vielen Dank

    Antworten >>
    1. Emmi 24. November 2021 - 10:03

      Herzlichen Dank für Dein schönes Feedback Alfred💜😊. Wenn alles gepasst hat freut mich das sehr. Bis bald!

      Antworten >>
  2. Christa 21. November 2021 - 20:33

    Liebe Emmi, wie immer auch für dieses Rezept (Schnitzel-Wiener-Art) mindestens 5 Sterne! Bei meinen bisherigen „Schnitzelchen“ habe ich meist nur 1 Ei zum Panieren verwendet😏, auch weniger Bratenfett 😏, die Schnitzel direkt mit Salz und Pfeffer gewürzt😏…..war soweit gut, aber eben halt alles andere als „wienerische Art“….😏 Dein Rezept…. mit viel mehr Butterschmalz, sozusagen fast schwimmend in der Pfanne… und Gewürze DIREKT in die Eimasse geben, ein wahres Gedicht!!! Man spart dazu nicht nur Zeit, jedes einzelne Schnitzel aufwendig zu würzen, nein, dadurch sind alle Fleischstücke automatisch auch gleichmäßig gewürzt. Die Schnitzel waren nach dem Braten sehr zart und und gleichzeitig kross! Ganz toll wieder mal, dein Rezept! Tja, ich lerne (auch mit 64🙄…) noch vieles dazu😉. Deine leckeren Rezepte, dein erstklassiges Kochbuch, für mich immer wieder Neues, bzw. eine tolle Ergänzung zu meinem täglichen Kochalltag. 🧡💛 Ganz liebe Grüße Christa

    Antworten >>
    1. Emmi 21. November 2021 - 20:45

      Wie toll liebe Christa👍💕. Es freut mich wenn das Schnitzel Wiener Art Rezept überzeugen konnte 🙂 Alles Liebe und noch viel Freude mit meinen Rezepten.

      Antworten >>
  3. Michael 20. November 2021 - 20:43

    Habe dein Rezept heute mit Hirschschnitzel nachgekocht – grossartig – die Preiselbeeren passten noch mal besser und die Familie war gluecklich 😋

    Antworten >>
    1. Emmi 21. November 2021 - 10:17

      Es freut mich wenn mein Schnitzelrezept gelungen ist lieber Michael😍👍. Und Hirschschnitzel hatte ich noch nie! Klasse!

      Antworten >>
  4. Hilde 19. November 2021 - 11:25

    Macht totalen Spaß , Deine Rezepte nach zu kochen 😊Durch Deine tolle Anleitung gelingen sie immer ❣️Liebe Grüße HILDE

    Antworten >>
    1. Emmi 19. November 2021 - 14:59

      Das freut mich zu hören Hilde👍💜. Hab noch viel Freude damit!

      Antworten >>
  5. Christina 16. November 2021 - 9:08

    Das Klassische Wiener Schnitzel wird mit einem Kalbschnitzel gemacht, nur als Info.

    Antworten >>
    1. Emmi 16. November 2021 - 9:23

      Selbstverständlich Christina. In den Rezept FAQs und im Beitrag ist der Unterschied von Original und „Wiener Art“ doch genau beschrieben worden von mir. Wahrscheinlich hast Du es überlesen. Viele LG

      Antworten >>
  6. Sonja 14. November 2021 - 11:48

    Liebe Emmi, ich muss zugeben, dass Schnitzel braten noch nie meine Stärke war. Das habe ich deshalb immer meinem Mann überlassen; er kann es einfach besser. Nachdem ich dein Rezept gelesen habe, packt mich jetzt doch der Ehrgeiz. Der Haken ist nur: ich bekomme hier in Kroatien kein Butterschmalz. In Zagreb oder Rijeka wäre es eventuell zu finden, aber wir leben in einem Fischerdorf, und auch in unserer Kreisstadt gibt es keinen Laden, der Butterschmalz führt. Könnte ich die Schnitzel auch mit Kokosfett braten? Oder mit Öl, wenn ja welchem? Es wäre lieb, wenn du mir weiterhelfen könntest. Herzliche Grüße vom Meer, Sonja

    Antworten >>
    1. Emmi 14. November 2021 - 14:17

      Liebe Sonja, Butterschmalz kann man ganz einfach aus reiner Butter selbst zubereiten (bitte googeln) oder Sonnenblumenöl oder Rapsöl falls Du da Zugang hast. Ich hoffe ich konnte Dir helfen und LG an die schöne Adria

      Antworten >>
  7. Simasu 14. November 2021 - 11:04

    Sehr lecker. Was machst du mit dem restlichen Mehl, Paniermehl und dem Butter Schmalz? Einfach entsorgen find ich nicht gut!

    Antworten >>
    1. Emmi 14. November 2021 - 14:14

      Liebe Simasu, wenn ich viel Butterschmalz übrig habe, dann passiere ich es und verwende es noch einmal. Sollte einmal viel Paniermehl und Ei übrig bleiben verwende ich die Reste für meine Semmelbrösel Frikadellen mit Feta. LG

      Antworten >>
  8. Hutter Helene 14. November 2021 - 10:38

    Bis jetzt viele deiner Rezepte nachgekocht. Jedes Gericht einfach köstlich, bekomme großes Lob dafür. Möchte es dir weitergeben, ohne deine Anleitung wäre es nicht möglich. Schnitzel nach Wiener Art mache ich genauso. Bin aus Österreich, das kennen und können wir aus unserer Kinderzeit. Dein Schnitzelrezept ist perfekt. Werde dein Kochbuch kaufen, damit ich noch viele Gerichte nachkochen kann. LG Heli

    Antworten >>
    1. Emmi 14. November 2021 - 14:02

      Ganz lieben Dank Helene. Es ist eben ein toller Fleisch-Klassiker, der sich heute noch lohnt😋. Ich wünsche Dir noch viel Freude mit meinen Rezepten auch im Buch. Viele LG

      Antworten >>
  9. Maren Seib 13. November 2021 - 9:52

    Liebe Emmi, dein Rezept ist so gut beschrieben. Bei dir traue ich mich auch an meine ersten panierten Schnitzel ran. Ich freu mich schon darauf. Herzliche Grüße, Maren

    Antworten >>
    1. Emmi 13. November 2021 - 10:08

      Oh wie toll liebe Maren – dann wünsche ich gutes Gelingen und lasst es Euch schmecken 🙂

      Antworten >>
    2. Detlev 18. November 2021 - 21:34

      Hallo Emmi, Ich habe mich getraut und die ersten panierten Schnitzel meines Lebens zubereitet! :-)) Und was soll ich sagen? Sie sind einfach perfekt geworden. Die Panade war schön knusprig und hat sich sogar gewellt… Danke für das tolle Rezept und die absolut hilfreichen Zubereitungstipps! Und auch dein Kartoffelsalat hat wunderbar dazu gepasst! Viele Grüße Detlev

      Antworten >>
      1. Emmi 18. November 2021 - 23:10

        Ja prima Detlef👍. Es freut mich wenn Deine ersten selbstgemachten Schnitzel ein Hit waren 🙂 Alle Liebe!

        Antworten >>

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