Schnitzel panieren & braten ganz einfach

Ein paniertes Schnitzel, egal ob echtes Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art, ist für mich schon als Kind ein Festessen gewesen. Ein Schnitzel panieren und braten aus der Pfanne ist kein Hexenwerk.

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Die Panade muss goldgelb sein, das Schnitzel locker umhüllen und Wellen schlagen. Du benötigst dafür nur eine gute Pfanne und ein gutes Rezept zum gelingsicheren Schnitzel panieren.

Warum ich Schnitzel gerne selbst mache

Ein klassisches Schnitzel, also in der Pfanne und mit Liebe paniert, bekommt man heute nur noch in seltenen Fällen in den Restaurants. Leider haben sich tiefgekühlte, schon vorpanierte Ware in der Gastronomie durchgesetzt, die oft nur noch in der Fritteuse erhitzt werden. Ein echtes Wiener Schnitzel oder auch ein gutes Schnitzel Wiener Art aus der Pfanne steht häufig nur noch in der gehobenen Restaurant-Küche auf der Karte.

Höchste Zeit also, Schnitzel selber zu machen. Die Zubereitung vom Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art ist absolut identisch. Allerdings darf es nur Wiener Schnitzel genannt werden, wenn es mit Kalbfleisch zubereitet ist. Alle anderen Schnitzel, die zum Beispiel mit Schweineschnitzel oder Putenschnitzel zubereitet sind, müssen sich Schnitzel Wiener Art nennen.

Deshalb liebe ich es, mit Fleisch vom Metzger meines Vertrauens ein echtes paniertes Schnitzel für meine Familie zu machen. Es steht in 35 Minuten auf dem Tisch und es schmeckt, wie ein Schnitzel mit Panade schmecken muss. Versprochen!

Das perfekte Schnitzel panieren

Für die Kochprofi-Welt ist ein paniertes Schnitzel erst dann perfekt, wenn sich die goldgelbe Panade beim Braten löst und es sogenannte Wellen wirft. Das ist ein Qualitätsmerkmal und es gibt sogar einen Ausdruck dafür: Soufflieren. Es gibt einige Grundvoraussetzungen, damit die Panade sich wellt und dieses Soufflieren überhaupt gelingen kann.

Zum einen sollte immer frisch und sorgsam paniert werden. Auch die „letzte hintere Ecke“ eines jeden Schnitzelteils muss mit Mehl, Ei-Masse und Panade erwischt werden.

Außerdem darf das Paniermehl (auch Semmelbrösel genannt) nicht zu fest, sondern nur sanft angedrückt werden beim Schnitzel panieren, damit sich Wellen beziehungsweise Blasen bilden. Ich verwende noch etwas Sahne, gerne auch halbfest „luftig“ geschlagen, damit sich die Panade gut löst und wellt. Die Zugabe von Sahne ergibt auch einen hervorragenden Geschmack.

Zu guter Letzt muss das Schnitzelfleisch in sehr heißem Fett schwimmen. In dem Fall schwöre ich auf Butterschmalz. Die Pfanne muss während des Bratens in Bewegung gehalten werden, so dass immer heißes Fett über die Schnitzel schwappt. Nur dann besteht die Möglichkeit, dass sich die Panade vom Schnitzel löst und Wellen schlägt.

Keine Sorge, mit meinem Rezept geht es einfacher als es sich anhört 🙂 .

So einfach geht Schnitzel panieren

Fürs Schnitzel selber machen brauchst Du nur wenige Zutaten. Die bekommst Du das ganze Jahr im Supermarkt oder Discounter. Nur das Fleisch solltest Du frisch beim Metzger kaufen. Zum Panieren baust Du Dir eine so genannte Panierstraße. Fürs Schnitzel braten brauchst Du eine gute Pfanne.

Das detaillierte Rezept findest Du in der Schritt-für-Schritt-Anleitung und die Zutatenliste auch zum Ausdrucken und Abspeichern in der Rezept-Karte weiter unten.

Ansonsten kommen hier noch mehr Details zu Zutaten und Verwendung.

Das Schnitzelfleisch vorbereiten

Welches Fleisch fürs Schnitzel panieren? Das kommt auf Deinen Geschmack an und natürlich darauf, wieviel Geld Du investieren möchtest. Kalbfleisch ist teurer. Willst Du ein Schnitzel Wiener Art zubereiten, dann empfehle ich Dir beim Metzger Deines Vertrauens 4 dünne Schweineschnitzel aus der Oberschale zu kaufen. Wenn Du kein Schweinefleisch magst, kannst Du auch auf Putenschnitzel ausweichen. Beides schmeckt in der Wiener Art einfach prima.

Für ein echtes Wiener Schnitzel brauchst Du ein Kalbsschnitzel aus der Oberschale. Schnitzel vom Kalb sind etwas edler, dementsprechend auch preislich etwas teurer.

Das Plattieren, beziehungsweise platt klopfen, des Schnitzelfleisch ist deshalb wichtig, damit es gleichmäßig gart. Denn hierfür muss das Fleisch überall möglichst gleich dick sein, sonst würde es beim Braten an einigen Stellen schon zäh werden, während es an dickeren Stellen noch gar nicht gar ist.

Fürs Plattieren legst Du das Fleisch in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel, damit verhinderst Du, dass die Fleischfasern verletzt werden und das Schnitzelstück ausfranst. Deshalb nimmst Du keinen Fleischklopfer mit Relief, sondern ein Plattiereisen (Affiliate-Link). Wenn Du das nicht hast, klopfst Du mit einem Pfannenboden die Schnitzel platt.

Schnitzel panieren ganz einfach

Nach dem Plattieren kommt das Panieren vom Schnitzelstück, dafür musst Du die richtige Schnitzel panieren Reihenfolge beachten. Dafür baust Du Dir eine so genannte Panierstraße, was nichts anderes bedeutet als drei Schüsseln oder Schalen hintereinander mit jeweils Mehl, Ei-Sahne und schließlich Semmelbrösel aufzustellen und nacheinander das Fleisch darin zu wenden. Es gibt dafür auch spezielle Panier-Sets (Affiliate-Link) aus Edelstahl.

Schnitzelfleisch im Mehl – Schritt 1:

Das erste Mehlieren ist deshalb wichtig, damit die Panade hängen bleibt. Vergisst man das Mehl und wendet die Schnitzel direkt an der Ei-Sahne, hilft nur, Schnitzel abwaschen, trocken tupfen und noch mal von vorne zu beginnen. Achtung: das Mehl am Ende vom Fleisch leicht abklopfen!

Die Ei-Sahne-Masse – Schritt 2:

Nach dem Mehlieren kommt das Wenden der Schnitzel in der Ei-Sahne. Wichtig, damit die Semmelbrösel hängen bleiben. Deshalb kann das Schnitzelfleisch auch ordentlich in die Masse getaucht und auch kurz liegen gelassen werden.

Fleisch ins Paniermehl – Schritt 3:

Die Semmelbrösel sind wichtig, für die knusprige Panade. Hier mein Tipp: Nicht fest andrücken, das Paniermehl locker mit einem Löffel verteilen, so kann sich mit dem Fett in der Pfanne das fürs perfekte Schnitzel so wichtige Wellen schlagen entwickeln.

Schnitzel braten in der Pfanne

Zum Braten von vier Schnitzeln empfehle ich Dir eine Pfanne mit mindestens 28 cm Durchmesser. Verwendest Du die von mir empfohlene Butterschmalz-Menge von 150 Gramm können die Schnitzel darin schön schwimmen. Je nach Größe passen zwei auf einmal hinein. Es ist aber natürlich Dir überlassen sogar mehr Pfannen im Einsatz zu haben, um die Schnitzel alle auf einmal auf dem Herd zu braten.

Ich verwende für das Schnitzelbraten sehr gerne meine Allrounder-Pfanne. Mehr Infos über meine Pfannen, meine Tipps und Empfehlungen erfährst Du in meinem Pfannen-Ratgeber. Diese verteilt unglaublich gut die Hitze und kann sie vor allem sehr gut halten, was beim Braten sehr wichtig ist.

Was passt zu Schnitzel?

Bis heute ist meine Schwäche für paniertes Schnitzel unverändert. Ob Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art, es ist und bleibt meine absolute Leibspeise. Nicht umsonst findest Du es heute noch auf fast jeder Speisekarte im Restaurant.

Wenn ich mein Rezept mache, dann am liebsten mit meinen klassischen Beilagen wie Kartoffelsalat oder Gurkensalat. Diese lassen sich prima vorbereiten.

Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln sind aber auch lecker, und ja, Pommes oder meine knusprigen Ofenkartoffeln gehen auch immer 🙂 . Übrigens, Preiselbeeren aus dem Glas schmecken total lecker, nicht umsonst werden sie auch im Restaurant oft gereicht.

Für Fans von panierten Schnitzeln gibt es noch ein paar leckere Inspirationen auf meinem Foodblog wie meine Schnitzel aus dem Ofen oder meine knusprigen Hähnchenschnitzel.

Schnitzel panieren & braten ganz einfach

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Der Klassiker mit der goldgelben, lockeren Panade geht selbst gemacht einfacher als man denkt. Ob Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art.

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VORBEREITUNG20 Minuten Minuten

ZUBEREITUNG15 Minuten Minuten

ZEIT GESAMT35 Minuten Minuten

PORTIONEN4 Personen

ZUTATEN

DU VERWENDEST IDEALERWEISE EINE BESCHICHTETE PFANNE MIT 28 CM DURCHMESSER.

• ▢ 4 dünne Schnitzel (ca. 0,5 cm dick) - ca. 150 g pro Schweineschnitzel, Putenschnitzel oder Kalbsschnitzel
• ▢ 150 g Paniermehl (heißt auch Semmelbrösel) - vom Bäcker, Supermarkt oder selbst gemacht
• ▢ 80 g Weizenmehl (Type 405)
• ▢ 150 g Butterschmalz
• ▢ 3 EL Sahne
• ▢ 3 Eier - Größe M
• ▢ 1 TL Salz
• ▢ schwarzer Pfeffer aus der Mühle - nach Belieben
• ▢ Pflanzenöl

ANLEITUNG

• SCHNITZEL PLATTIEREN:

  Das Schnitzelfleisch sollte überall möglichst gleich dick sein. Mit einem Plattiereisen, einer kleinen Pfanne oder einem Stieltopf lassen sich die Schnitzel leicht plattieren. Dazu schneidest Du einen großen Gefrierbeutel (ca. 6 Liter Fassungsvermögen) auf, verteilst darin 1 TL Pflanzenöl (dann ist das Fleisch beim plattieren beweglicher), legst die Schnitzel hinein (es passen mindestens zwei) und klappst wieder zu. Wenn Du ein dickeres Schnitzel so um die 1 cm Stärke gekauft hast, solltest Du etwas fester plattieren.

  HINWEIS ZUM WÜRZEN: Ich würze das Schnitzelfleisch nicht, sondern nur die Ei-Sahne-Masse. Händisch ist es aus meiner Sicht nicht so einfach Salz schön gleichmäßig auf einem Schnitzel zu verteilen. Falls Du es anders möchtest, nach dem plattieren von beiden Seiten salzen und nach Belieben pfeffern.
• PANIERSTRASSE VORBEREITEN:

  Für die Panade siebst Du die ca. 80 g Weizenmehl in eine ausrechend große Schüssel.
• Die Ei-Sahne-Masse für die zweite Schüssel: Die 3 Eier verquirlst Du sehr gut mit dem Schneebesen, rührst die 3 EL Sahne unter, wenn Du magst diese halbfest schlagen (macht die Panade "luftiger") und würzt mit 1 TL Salz plus, aber nach Belieben leicht mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle (2-3 Drehungen).
• In eine dritte Schüssel gibst Du für die Panade 150 g Paniermehl (Semmelbrösel).
• SCHNITZEL PANIEREN:

  Jetzt kannst Du mit dem Panieren beginnen, dafür jedes Schnitzel nacheinander als erstes in die Schüssel mit dem gesiebten Mehl legen, wenden und mit der Rückseite eines Esslöffels oder der Zange etwas andrücken damit es schön anhaftet. Wichtig für das Anhaften der gesamten Panade ist dabei, dass alle Ecken, Seiten und die beiden Flächen Mehl abbekommen. Zum Schluss überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln.
• Als zweites das Schnitzel in die Ei-Sahne-Masse tauchen, das Schnitzel kann ruhig etwas darin liegen bleiben und sich voll saugen. Auch hier müssen alle Ecken, Seiten und die Flächen Ei abbekommen haben, sonst hält die Panade nicht gut.
• Als drittes das Schnitzel in die Schüssel mit Paniermehl / Semmelbrösel legen, mit einem Esslöffel die Semmelbrösel darüber verteilen und nur leicht andrücken, auf keinen Fall fest klopfen. So hast Du die Chance, dass die Panade beim ausbacken "aufgeht", sich löst und Wellen schlägt 😉 . Überschüssiges Paniermehl vorsichtig abschütteln.
• SCHNITZEL BRATEN:

  Die 150 g Butterschmalz komplett in einer 28er Pfanne richtig heiß werden lassen. Die Schnitzel portionsweise (2 + 2 passen bestimmt), ca. 2-3 Minuten von jeder Seite bei hoher Hitze goldbraun und knusprig backen. Die Schnitzel sollten regelrecht in Butterschmalz "schwimmen", was bei der 28er Pfannengröße und der Butterschmalz-Menge auch der Fall ist. Nach dem Ausbacken lässt Du jedes Schnitzel auf einem mit Küchenpapier belegten Teller kurz abtropfen

  TIPP 1: Idealerweise schwenkst Du die Pfanne immer wieder leicht, damit das heiße Butterschmalz auf die Schnitzel überschwappt. Durch das Schwenken besteht die Möglichkeit, dass die Panade schön aufgeht und Wellen schlägt. Aber mach Dir bloß keinen Stress deswegen, das ist so ein Lehrbuch-Ding! Das Schnitzel wird mit oder ohne welliger Panade lecker schmecken 😉 .

  TIPP 2: Wenn im Butterschmalz schon viele Brösel von der Panade schwimmen und schwarz werden, haften diese auf den nächsten Schnitzeln die Du ausbackst. Wenn Dich das stört, siebst Du das Butterschmalz nach zwei Schnitzel durch ein feines Sieb (plus Küchentuch oder Passiertuch darin) und befreist das Fett von den schwarzen Krümeln.
• Zum panierten Schnitzel passt mein klassischer Kartoffelsalat sehr gut und auch Preiselbeeren aus dem Glas harmonieren prima.
• Ich wünsche Dir mit meinem Rezept, ob für Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art, viel Freude und einen guten Appetit.

WAS MEINST DU?

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